Siiru Fil Ardh Fan Zhuru : Indonesia Siri 1

Pendahuluan

Bismillah. Alhamdulillah, dengan izin Allah S.W.T, ambo berkesempatan ke  negara kepulauan terbesar di dunia, Indonesia pada Julai 2009 yang lepas, yang merupakan lawatan ketiga ambo ke negara asing selepas bumi Tanah Thai (Thailand) dan negera yang terkenal dengan jolokan 'Negara bawah paras laut', Belanda.  Dengan lebih kurang 17,508 buah pulau, Indonesia juga disebut sebagai Nusantara (Kepulauan Antara) yang terletak di antara tanah besar Asia Tenggara dan Australia dan antara Lautan Hindi dan Lautan Pasifik. Indonesia bersempadankan Malaysia di Pulau Borneo, Papua New Guinea di Pulau Papua, dan Timor Leste di Pulau Timor. Negara jiran lain termasuklah Singapura, Filipina, Australia dan wilayah India Kepulauan Andaman dan Nicobar. Ibu negara dan pusat pentadbiran Indonesia ialah Jakarta.  Ambo ke sana kali ini untuk mengikuti bengkel Latihan Sistem Jaminan Halal di peringkat antarabangsa yang dianjurkan oleh Lembaga Pengawasan Makanan. Obatan dan Kosmetika Majlis Ulama Indonesia (LPPOM- MUI).  Perjalanan ambo ke sana bersama Pengarah syarikat ambo (ambo bekerja di syarikat tersebut sehingga Januari 2012).

Sorotan ringkas Sejarah

Menyentuh sedikit sejarah Indonesia, ianya tidak terlepas daripada kaitan dengan sejarah tanah tumpah kelahiran ambo, iaitu Kelantan Darul Naim, salah sebuah negeri di Pantai Timur Malaysia. Di bawah pengaruh agama Hindu dan Buddha, beberapa kerajaan terbentuk di pulau Sumatera dan Jawa pernah mencapai kejayaannya dengan wilayah meliputi negara Malaysia dan pulau Mindanao semasa Majapahit sejak abad ke-7 hingga abad ke-14.

Kelantan mempunyai sejarah yang lama dan tua, tidak dinafikan negeri-negeri lain mempunyai sejarah yang panjang dan juga rumit.  Antara dapatan dari para pengkaji Sejarah, Kelantan adalah sebuah negeri yang berkembang dan runtuh beberapa kali dalam sejarah dan sejak dari zaman purba lagi ia menjadi sebuah pusat pentadbiran oleh empayar besar ketika itu. Namun, kesan tinggalan empayar-empayar ini telah musnah akibat bencana alam dan juga serangan dari negara musuh kerana itu berlakunya kesilapan pada para pengkajinya. Sekurang-kurangnya, 7 zaman yang berkisar di Kelantan iaitu:

1.   Zaman Empayar Jawadwipa

2.   Zaman Empayar Sriwijaya

3.   Zaman Empayar Sampugita

4.   Zaman Empayar Jawaka-Malayur

5.   Zaman Empayar Majapahit

6.   Zaman Negara Patani

7.   Zaman Kelantan Merdeka

Tahukah kita bahawa ribuan tahun dahulu dikatakan Kelantan bernama “Medang Kamulan” sama erti dengan “Medang Permulaan” yang membawa maksud “Teras (kayu) medang”.  Pada abad pertama masihi, muncul tokoh yang penting iaitu Raja Medang Gana bergelar Sri Kripawarman atau disebut juga sebagai Wan Pa yang telah menjadi pengasas keluarga DiRaja Kelantan yang paling lama dalam sejarah dengan berterusan hingga awal abad ke-17.  Wan Pa adalah seorang pemerintah yang hebat dan telah berjaya menakluk seluruh negara dalam semenanjung serta menggelarkan bangsa yang mendiaminya dengan nama Jawa dan memberi nama tanah semenanjung menurut nama bangsa itu sebagai Jawadwipa atau Yawadwipa yang bererti Kawasan Jawa atau Tanah Jawa. Nama ini terpakai untuk seluruh Asia Tenggara kerana Wan Pa telah menakluk seluruh Nusantara dan ianya kekal untuk beberapa abad. Kini nama ini hanya dipakai oleh Pulau Jawa sahaja.  Kelantan Purba juga dikenali dengan gelaran Jawa Kotti yang bermaksud ‘Titik Jawa’. 

Dalam kurun ke-13, Empayar Chermin atau Kerajaan Chermin Jeddah bermula apabila pewaris empayar Malayur, Raja Sangtawal Sakrantaka, memindahkan pusat pemerintahannya daripada Ligor ke Kelantan selepas serangan Siam yang menyebabkan tertawannya Singgora pada tahun 1295.  Kemaraan tentera Siam pada zaman Raja Bharubhasa, anak Raja Sangtawal Sakrantaka telah menyebabkan baginda terpaksa memindahkan pusat pemerintahannya ke kawasan baru yang bernama Bukit Panau, Kelantan.  Kawasan baru ini dinamakan sebagai Jeddah. Kerajaan Chermin akhirnya berjaya menumpaskan kemaraan tentera Siam dengan bantuan Majapahit.  Sehubungan dengan itu, Majapahit seterusnya telah mengisytiharkan Jeddah sebagai ibukota Majapahit Barat (di Tanah Melayu) dengan kepulauan Jawa dikenali sebagai Majapahit Timur. 

Kerajaan Majapahit merupakan sebuah kerajaan yang berpengkalan di Kepulauan Jawa, Indonesia, yang berkembang pesat selepas tersungkurnya Kerajaan Melayu Srivijaya. Bermula dengan pemerintahan Raden Wijaya pada tahun 1293, Kerajaan Majapahit mengecap zaman kegemilangannya dibawah pemerintahan Hayam Wuruk pada tahun 1350 sehingga tahun 1389 masehi sehinggalah kerajaan tersebut tersungkur pada sekitar tahun 1527 akibat daripada rempuhan Kerajaan Islam Demak yang sedang meluaskan jajahan pada waktu itu.

Berbalik kepada Yawakotti, terdapat pengkaji berpendapat, mungkin terdapatnya migrasi dari Kelantan ke Jawa atau dari Jawa ke Kelantan sewaktu kewujudan empayar Majapahit 2 maka tidak hairanlah kenapa Kelantan boleh dikenali sebagai ‘Titik Jawa’ sekiranya kita melihat kepada persamaan budaya diantara Kelantan dan Jawa. Kebanyakan permainan rakyat di Jawa turut dimainkan di Kelantan. Ambil sahaja contoh wayang kulit dan pemakaian batik.

Kota Bogor

Haluan kami menghala ke Barat Pulau Jawa, iaitu Kota Bogor yang terletak 54 km sebelah selatan Jakarta. Kami bertolak pada pukul 1.20 petang (waktu Malaysia) dari Lapangan Terbang Antarabangsa Kuala Lumpur (KLIA), Sepang dan tiba di Lapangan Terbang Antarabangsa Sokarno-Hatta, Jakarta pada jam 2.30 petang (waktu Indonesia). Setibanya di lapangan terbang, kami telah dijemput oleh pihak sekretariat pada jam 3.00 petang yang diwakili oleh Pegawai LPPOM-MUI dan tiba di Bogor pada jam 5.00 petang.

Kota Bogor adalah sebuah kota di Wilayah Jawa Barat, Indonesia. Kota ini berada di tengah-tengah Wilayah Kabupaten² Bogor. Keluasannya ialah 21,56 km², dan jumlah penduduknya 834,000 orang (2003). Bogor terkenal dengan gelaran Kota Hujan, kerana menerima tadahan hujan yang sangat tinggi. Kota Bogor mempunyai 6 kecamatan³, yang dibahagi kepada 31 kelurahan⁴ dan 37 desa.

Sejak sekian lama, Bogor dijadikan pusat pendidikan dan penelitian pertanian nasional. Disinilah, pelbagai lembaga dan balai-balai penelitian pertanian nasional didirikan. Institut Pertanian Bogor (IPB) yang telah ditubuhkan sejak awal abad ke-20 telah mengharumkan nama Bogor hingga ke luar negara.

Kota Bogor mempunyai keluasan wilayah 118,5 km² dan mengalir beberapa sungai yang permukaan airnya jauh di bawah permukaan dataran, iaitu: Ci⁵ Liwung, Ci Sadane, Ci Pakancilan, Ci Depit, Ci Parigi, dan Ci Balok. Topografi yang sedemikian menjadikan Kota Bogor secara semulajadi bebas daripada bahaya banjir. 

Kota Bogor bersempadan dengan kecamatan-kecamatan dari Kabupaten Bogor sebagai mana berikut: 

Utara   :           Kecamatan Sukaraja, Bojonggede, dan Kemang

Timur   :           Kecamatan Sukaraja dan Ciawi

Selatan:           Kecamatan Cijeruk dan Caringin

Barat   :           Kecamatan Kemang dan Dramaga

Kota Bogor mempunyai ketinggian dari permukaan laut pada minima 190m dan maksima 330m disebut Kota Hujan dengan keadaan cuaca dan udara yang sejuk dengan suhu udara secara purata setiap bulan adalah 26°C dan kelembaban udaranya lebih kurang 70%. Suhu terendah di Bogor adalah 21.8°C, yang kerap berlaku pada bulan Disember dan Januari. Arah mata angin waktu-waktu ini dipengaruhi oleh angin monsun. Bulan Mei sehingga Mac dipengaruhi angin Monsun Barat dengan arah mata angin 6% terhadap arah Barat. 

Dari aspek sejarah, Bogor dikenalpasti sebagai tempat berdirinya kerajaan pertama yang dikenali di Indonesia sebagai Kerajaan Hindu Tarumanegara di abad ke-5. Kemudian, beberapa kerajaan lain juga memilih untuk bermukim ditempat yang sama kerana daerah pergunungannya yang tinggi membuatkan lokasi ini mudah untuk dijadikan pusat pertahanan daripada ancaman serangan di samping pada masa yang sama adalah daerah yang subur. 

Di antara prasasti-prasasti yang ditemukan di Bogor adalah tentang kerajaan-kerajaan yang silam, salah satu prasasti tahun 1533, menceritakan kekuasaan Raja Prabu Surawasesa dari Kerajaan Pajajaran, salah satu kerajaan yang paling berpengaruh di pulau Jawa.

Pada tahun 1744, Gabenor Jeneral Gustaaf Willem baron van Imhoff terpesona dengan kedamaian sebuah kampung kecil di Bogor (Kampung Baru), sebuah wilayah bekas Kerajaan Pajajaran yang terletak di hulu Batavia (Betawi). Van Imhoff mempunyai perancangan untuk membangunkan wilayah tersebut sebagai daerah pertanian dan tempat peristirahatan bagi Gabenor Jeneral. 

Setahun kemudian, pada tahun 1745, Van Imhoff menggabungkan 9 daerah (Cisarua, Pondok Gede, Ciawi, Ciomas, Cijeruk, Sindang Barang, Balubur, Dramaga dan Kampung Baru) ke dalam satu pemerintahan yang disebut Regentschap Kampung Baru Buitenzorg. Di kawasan itu, Van Imhoff kemudian membina sebuah Istana Gabenor Jeneral. Dalam perkembangan berikutnya, nama Buitenzorg dipakai untuk menunjuk wilayah Puncak, Telaga Warna, Megamendung, Ciliwung, Muara Cihideung, Puncak Gunung Salak, dan Puncak Gunung Gede. 

Sebagai sebuah stesyen yang berlokasi di bukit yang penting pada masa penjajahan Belanda, kota Bogor pada abad ini berkembang sebagai daerah yang terdiri dari Kebun Raya Bogor dan Istana Bogor. Pusat-pusat perniagaan mulai tumbuh di sekitarnya. Nama Bogor diambil dari salah satu spesies pokok palma. Dari kota ini dapat dilihat Gunung Salak, Gunung Pangrango dan Gunung Gede.

Perjalanan Perguruan

Hari 1

Sepanjang perjalanan, seberapa  banyak informasi lanjut diperoleh berkenaan latihan, situasi semasa tempatan dan juga tempat penginapan dari oleh Pegawai LPPOM-MUI yang menjemput.  Masakan boleh ambo lupa setiba di lapangan terbang tadi, lantas ada orang tempatan yang bertanyakan sama ada kami dari Kelantan atau tidak.  Al maklum, isu ‘Manohara’ masih panas ketika itu.  Kami tiba di Kota Bogor pada jam 5.00 petang dan ditempatkan di Hotel Pangrango 2, lebih kurang 1 km daripada tempat latihan, Pusat Konvensyen Antarabangsa Institut Pertanian Bogor (IPB).  Kami diberi ruang masa untuk berehat dan menunaikan solat sebelum dijemput untuk makan malam pada 7.30 petang

Makan malam telah diadakan di perkarangan kediaman rasmi Gabenor Kota Bogor, yang dihadiri oleh VIP seperti Penolong Gabenor Kota Bogor (mewakili Gabenor yang tidak dapat hadir bersama kerana urusan di Jakarta), bekas Pengarah LPPOM-MUI yang pertama, para peserta latihan dari badan-badan pensijilan antarabangsa dan pihak industri.  Para jemputan telah dipersembahkan dengan tarian dan muzik tradisi sunda pada acara tersebut selain ucapan aluan daripada Penolong Gabenor Kota Bogor dan Pengarah Eksekutif LPPOM-MUI, Dr Ir Muhamad Nadratuzzaman Hosen serta penyampaian cenderamata kepada wakil-wakil negara sehinggalah majlis berakhir pada pukul 9.30 malam.

Hari 2

Seawal jam 7.30 pagi, kami telah bertolak ke tempat latihan di Pusat Konvensyen Antarabangsa IPB dan merupakan peserta yang terawal yang tiba di sana.  Setelah membuat pendaftaran dan pembayaran hotel, kami telah beramah mesra dengan pegawai-pegawai LPPOM-MUI dan beberapa peserta lain sementara menunggu acara bermula pada pukul 9.00 pagi. 

Perasmian pada pagi tersebut disempurnakan oleh ahli Lembaga Pusat MUI, Kiyai Haji Kholil Ridwan sebelum ucapan seterusnya dari ahli parlimen Komisi Delapan, DPPRI yang bangga berbicara dalam bahasa Indonesia yang diterjemahkan ke dalam bahasa Inggeris oleh pegawai LPPOM-MUI. Menurut beliau, dalam proses memperkasakan Sistem Jaminan Halal (Halal Assurance System – HAS), pihak DPRRI bersama pemerintah telah membentangkan draf undang-undang jaminan produk Halal dan sedang giat diperbahaskan di Parlimen.  Dalam perbahasan tersebut, 2 perkara yang menjadi bagan kritikal perundangan iaitu :

1.      Institusi yang bertanggungjawab – sama ada Department Agama atau Badan Layani Umum (Public)

2.      Pengalaman luas dan lama MUI dalam urusan Halal

Setelah menikmati jamuan ringan sehingga 9.45 pagi, acara seterusnya disambung dengan pembentangan dari Pengarah Eksekutif LPPOM-MUI, Dr Ir Muhamad Nadratuzzaman Hosen berkenaan Overview of Halal Certification.  Kesemua pembentangan disampaikan dalam Bahasa Inggeris.

Overview of MUI Halal Certification:

1.   Isu halal pada akhir 1980an di Indonesia telah membawa kepada penubuhan Lembaga Pengawasan Makanan, Obat-obatan dan Kosmetika yang keahliannya terdiri daripada pakar dalam bidang sains terutama Sains Makanan, Kimia, Biokimia, Biologi, Fizik dan Veterinar.  Kepakaran mereka telah dibimbing ahli agama Majlis Ulama Indonesia dalam ilmu syariah, dakwah, ilmu Quran dan Hadis.

2.   Terma-terma dalam proses pensijilan Halal termasuk Sijil Halal, auditor dalaman Halal, audit halal Assurance system (HAS), Fatwa, ahli majlis fatwa dan auditor LPPOM MUI.

3.   Tujuan utama sistem HAS adalah maqashid syariah,  dalam memastikan umat Islam khususnya di Indonesia mendapat bahan yang Halal, dan memastikan pemproses bertanggungjawab terhadap Halal, bukan hanya pada masa tertentu tetapi memastikan produk dan pemprosesan adalah Halal sepanjang masa.

Pengisian seterusnya ialah penyampaian sijil HAS kepada pemproses dan pihak industri yang baru memperolehi sijil HAS MUI sebelum diteruskan dengan pembentangan Introduction of Halal Assurance System yang merangkumi kepentingan HAS, Polisi Halal, definisi HAS, principal dan elemen HAS daripada Ir. Lukmanul Hakim (pegawai LPPOM-MU).

Introduction of Halal Assurance System

1. Halal Assurance System (HAS) adalah sistem pengurusan untuk memastikan status keHalalan produk yang telah mendapat sijil Halal terus dijaga berdasarkan syarat-syarat LPPOM MUI.
2. Bagi syarikat yang belum mendapat sijil Halal MUI, 2 dokumen HAS yang perlu dihantar : Dokumen pertama ialah Manual HAS yang merangkumi Polisi Halal, Organisasi Pengurusan Halal dan skop pelaksanaan HAS.  Dokumen kedua ialah Senarai bahan mentah yang telah ditandatangani oleh pengurusan syarikat dan  disahkan oleh LPPOM MUI.
3. Bagi syarikat yang telah melalui pengauditan dan memperbaharui sijil Halal MUI, 2 dokumen HAS juga yang perlu dihantar : Dokumen pertama ialah Manual HAS dan laporan pelaksanaan HAS.  Dokumen kedua ialah Senarai bahan mentah yang telah ditandatangani oleh pengurusan syarikat dan  disahkan oleh LPPOM MUI.
4. Kitaran HAS bermula perancangan, pelaksanaan, pantauan dan penilaian dan akhir sekali tinadakan pembetulan.
5. Prinsip HAS ialah kejujuran, amanah, sistematik, disosialisasikan, libatkan pengurusan tertinggi, komitmen pengurusan, pengagihan kuasa, keupayaan penjejakan semula, tepat dan spesifik.

Acara sebelah petang bermula pada pukul 1.10 petang setelah mengambil makan tengah hari dan solat.  Pengisian ketiga dibentangkan oleh Dr. Ir. Khaswar Syamsu (pegawai LPPOM-MU) berkenaan Guidance for Setting Up : Halal Policy, Halal Management Organization, SOP, Technical Reference.  Kemudian, Ir. Hendra Utama (pegawai LPPOM-MU) menyambung pembentangan Guidance for Setting Up merangkumi Administration and Documentation System termasuklah Internal/External Communication, Training and Socialization, Internal Halal Audit, Management Review sehingga latihan berakhir pada pukul 3.30 petang.

Guidance for Setting Up HAS Manual

1. Manual HAS melibatkan kawalan dokumen, pengenalan, HAS dan appendices.
2. Kawalan dokumen merangkumi isi kandungan, halaman kelulusan, senarai pengagihan manual dan senarai perubahan.
3. Pengenalan merangkumi Profil syarikat, Objektif pelaksanaan dan skop pelaksanaan.
4. HAS melibatkan 13 komponen utama termasuklah Polisi Halal, Garis panduan Halal, Organisasi Pengurusan Halal, SOP, Rujukan Teknikal, sistem pentadbiran, sistem dokumentasi, pensosialan, latihan, komunikasi dalaman dan luaran, audit dalaman, langkah pembetulan dan Review pengurusan.
5. Appendices mempunyai 8 komponen iaitu Garis panduan Halal, Pengenalpastian Titik kawalan kritis bahan haram, senarai bahan mentah, senarai pemprosesan, SOP, senarai bahan mentah yang telah diluluskan oleh LPPOM MUI, bahan untuk audit dalaman dan borang untuk laporan berkala.

Selepas itu, para peserta dibawa melawat ke Istana Presiden dan Taman Botani yang ditaja oleh Gabenor Kota Bogor sehingga pukul 5.30 petang.  Pada pukul 7.30 petang, kami dijemput untuk menikmati makan malam di dewan makan, Pusat Konvensyen Antarabangsa IPB.

Hari 3

Kami bertolak ke Pusat Konvensyen Antarabangsa IPB seawal 8.00 pagi untuk sesi latihan hari yang kedua.  Sementara program bermula pada pukul 8.30 pagi, kami telah mengambil kesempatan untuk beramah mesra dengan lebih ramai pegawai-pegawai LPPOM-MUI dan beberapa peserta lain.  Dari pukul 8.30 pagi sehingga 10.30 pagi, topik perbincangan latihan ialah Raw Material Knowledge yang dibentangkan oleh Ir Hj.Muti Arintawati dan Ir. Hj. Wida Listyawati (pegawai LPPOM-MU).  Setelah tamat pembentangan pertama untuk hari kedua pada pukul 10.00, para peserta dijemput untuk menikmati jamuan ringan sebelum slot yang seterusnya pada pukul 10.30 pagi.  Pengisian yang seterusnya disampaikan oleh Dr. Hj. Mulyorini (pegawai LPPOM-MU) berkenaan Identification of critical control points and setting up approved raw materials list (matrix) sehingga pukul 12.00 tengah hari.

Sempat juga kami selama ini ke Pasar Anyar (Pasar Baru), lebih kurang 3km dari IPB. Berada di pasar ini, mengenangkan ambo semacam berada di Pasar MPKB, Rantau Panjang ataupun Pengkalan Kubur. Tipsnya, kena bawa ‘orang tempatan’ kerana pada saat penjual mendengar ‘bahasa luar’,  maka harga pun meningkat dari biasa. Alhamdulillah, kami bersyukur di temani ibu Osmena, pegawai LPPOM-MUI. Kesempatan yang ada, ambo amabil kesempatan belikan beberapa tudung dan juga kain telekung untuk ma,, adik-adik dan juga bakal isteri (sekarang dah jadi isteri yang sah). Juga baju batik untuk abah. Telekung yang popular pada masa itu semestinya Telekung ‘Manahora’, selain Telekung ‘Kris Dayanti’.

Slot untuk sesi petang bermula 1.00 petang dengan tajuk Assessment of Halal Assurance System Implementation yang dibentangkan oleh Ir. Muslich (pegawai LPPOM-MU).  Pengisian yang terakhir dimuatkan dengan perkongsian pengalaman dari syarikat Mead Johnson dalam pelaksanaan Halal Assurance System (HAS) di tempat perusahaan mereka di Filipina.

Latihan berakhir pada pukul 4.30 petang dengan setelah dijalankan ujian penilaian terhadap peserta oleh pihak LPPOM MUI, ucapan penangguhan dari Pengarah Eksekutif LPPOM-MUI, Dr Ir Muhamad Nadratuzzaman Hosen dan sesi bergambar.

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

nota :

1 Dalam pembahagian pentadbiran, Indonesia terdiri daripada Wilayah (Provinsi), yang diketuai oleh seorang Gabenor. Wilayah masing-masing dibahagi kepada kabupaten dan kota. Ketika ini Indonesia mempunyai 33 wilayah. 

2 Kabupaten merupakan sejenis daerah di Indonesia yang diketuai oleh seorang kepala daerah yang digelarkan bupati. Kabupaten, bersama-sama dengan kota merupakan pecahan daripada provinsi.

3 Kecamatan adalah sebuah pembahagian pentadbiran negara Indonesia di bawah Daerah Tingkat II. Sebuah kecamatan diterajui oleh seorang camat dan dipecah kepada beberapa kelurahan. Dalam bahasa Inggeris kata kecamatan seringkali diterjemahkan kepada sub-district.

4  Dalam konteks autonomi daerah di Indonesia, Kelurahan adalah unit pemerintahan yang terkecil dalam hierarki pentadbiran kabupaten atau kota. Walaupun setaraf dengan desa, ia memilik kuasa yang lebih terhad kerana desa bukanlah bawahan kecamatan dan justera ini, tidak merupakan sebahagian hierarki pentadbiran kabupaten atau kota. Dalam perkembangannya, sebuah desa boleh ditingkatkan statusnya menjadi sebuah kelurahan.

5  Sungai 

Sumber  :

1.     http://sejarah-kelantan.com/category/kesultanan/page/2/

2.     http://lloni.wordpress.com/2009/10/03/hubungan-kelantan-jawa-yang-dilupakan-oleh-sejarah/

3.     http://susorgalor.blogspot.com/2012/08/majapahit-titik-jawa-dan-kelantan-darul.html

4.     http://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Bogor

5.     http://www.kotabogor.go.id/

6.     http://masjidkotabogor.com/

7.  Laporan latihan International Training on Halal Assurance System- “Shifted Paradigm on Halal Certification” (27-29 Julai 2009)

Sains Makanan : Suatu Pengenalan Siri 1

Bismillah. Setelah kita dilontarkan sedikit idea tentang definisi dan konsep makanan, maka kali ini ambo teruja untuk berkongsikan pula dengan teman-teman berkenaan pengenalan dan definisi asas SAINS makanan.  Alhamdulillah, syukur kepada Allah S.W.T. yang memudahkan usaha coretan ini.  Apabila membicarakan soal sains makanan, ianya adalah suatu istilah yang lunak digunakan bagi menggambarkan aplikasi prinsip sains yang mewujudkan dan menstabillan pembekalan bahan-bahan makanan.   Melalui sains makanan, dunia hari ini mampu mengenali apa itu makanan sejuk beku, makanan dalam tin, makanan sedia dimakan yang cuma memerlukan beberapa detik penyediaan dengan alat bantu ketuhar gelombang mikro, minuman susu yang masih mengandungi nutrien diperlukan walaupun melalui pemanasan dan juga makanan tradisional yang lebih mudah disediakan tanpa memerlukan peralatan yang banyak dan remeh.  Hal ini secara tidak langsung mewujudkan warna-warna kehidupan yang lebih indah terhadap hidangan makanan yang diambil dalam sehari-hari

Tidak dapat dinafikan, makanan adalah satu keperluan utama manusia yang mustahak dan terpenting (bacaan lanjut boleh jugadirujuk kepada entri ambo sebelum ini).  Malah, terdapat pandangan yang mengatakan  makanan menduduki tempat teratas keperluan kerana keperluannya adalah bersifat harian dan menentukan mati-hidup seseorang berbanding pakaian dan tempat tinggal yang lebih bersifat tahan lama dan perbelanjaan untuk kedua-dua keperluan ini tidaklah hari-hari.   Keperluan manusia terhadap makanan adalah berterusan dan perasaan lapar akan mengingatkan mereka untuk makan, sekurang-kurangnya tiga kali sehari. Ambo pernah bercerita dengan sanak saudara dan kenalan tentang profisyen ambo dalam bidang makanan dan kebanyakan mereka mengiyakan bahawa bidang makanan adalah suatu bidang yang akan sentiasa ada selagi mana manusia itu berhajat kepada makanan, walaupun kadang-kadang denisi dan konsep sains makanan itu kadang-kala disalahtafsir. 

Suatu hakikat yang perlu diterima bahawa makanan yang mampu sampai ke pinggan kita hari ini amat dipengaruhi oleh faktor perkembangan teknologi berasaskan kefahaman terhadap sains makanan. Hal ini kerana, ianya memberi peluang kepada manusia untuk menjimatkan masa mencari-cari wang yang akan dibelanjakan bagi mendapatkan makanan  yang diperlukan.  Selain daripada kepelbagaian bentuk teknik pemprosesan makanan yang ada pada hari ini seperti sejuk dan sejukbeku, bakar dan panggang, pengetinan dan pembotolan serta pembungkusan, teknologi berasaskan sains makanan juga melibatkan kepelbagaian bahan-bahan tambah makanan (food additives) yang wujud pada hari ini yang diformulasikan ke dalam produk makanan sebagai bahan bantu pemprosesan (processing aids).

Sebagai pengenalan, menurut Institut Teknologi Makanan Amerika Syarikat, Sains Makanan merupakan suatu disiplin ilmu yang menggabungkan kombinasi ilmu biologi, fizik dan kejuruteraan untuk mengkaji sifat semulajadi makanan, faktor-faktor yang memungkinkan kerosakannya dan prinsip-prinsip asas pemprosesan makanan.  Definisi yang hampir sama dikongsi oleh Institut Sains dan Teknologi Makanan United Kingdom bahawa Sains Makanan adalah suatu bahagian ilmu yang sistematik dan logik (coherent) di mana memerlukan pemahaman terhadap asas dan komposisi bahan-bahan makanan serta perlakuan yang sepatutnya terjadi kepada makanan terhadap kepelbagaian tindakan yang dikenakan. 

Selain itu, sains makanan juga adalah suatu bidang kajian saintifik terhadap  bahan asas makanan dan perlakuannya semasa diformulasi, diproses, dibungkus, disimpan dan dinilai oleh manusia sebagai pengguna sebelum dimakan.  Definisi ini secara tidak langsung membezakan prinsip asas pengkajian dengan Sains Pemakanan kerana Sains Makanan lebih menekankan aspek kualiti dan keselamatan makanan sebelum diambil oleh pengguna.  Pemakanan adalah salah satu bidang kajian lanjutan sains makanan yang lebih menjurus kepada keperluan dan tindak balas selepas makanan diambil untuk penjagaan kesihatan tubuh badan.

Walau bagaimanapun, apabila membicarakan definisi sains makanan secara lebih umum, ianya merupakan suatu topik yang masih boleh memberikan interpretasi yang lebih luas, apatah lagi topik ini melibatkan lebih daripada satu cabang ilmu pengetahuan.  Sebagai satu bidang kajian dan amalan, sains makanan tidak seharusnya dibincangkan sebagai disiplin sains secara terbatas kerana pengkelasannya meliputi sains biologi tulen dan gunaan, fizik, kimia, matematik, kejuruteaan kimia, mikrobiologi, pemakanan, toksikologi dan sebagainya.

Sains makanan merupakan antara bidang terokaan manusia sehingga kini yang terpenting sepanjang sejarah ketamadunan manusia.  Aplikasi kajian asas sains makanan berasaskan kepada pemilihan, pengawetan, pemprosesan, pembungkusan, pengagihan dan pengambilannya secara selamat dan mengekalkan nutrien yang diperlukan manusia telah membangunkan Teknologi Makanan.  Pemahaman terhadap sains makanan yang lebih bersifat jangka masa panjang telah mengembangkan penemuan demi penemuan teknologi dari semasa ke semasa yang lebih bersifat dinamik dan responsif terhadap keperluan semasa manusia.  Kajian sejarah perkembangan teknologi makanan membuktikan peri penting peranan disiplin ilmu ini kepada manusia.  Boleh dikatakan, pengkajian saintifik terhadap makanan merupakan suatu percubaan berterusan yang amat bermakna memandangkan makanan adalah keperluan terpenting manusia.

Dalam sejarah, aplikasi teknologi berasaskan sains makanan seperti teknik pengawetan dianggap sebagai suatu ‘SENI’ yang diperturunkan dari satu generasi awal kepada generasi yang seterusnya sehinggalah ke akhir abad ke-18.  Mulai abad tersebut, perkembangan lebih banyak bergantung kepada cerapan, cuba dan ralat, cubaan ulangan dan amalan teknik baru.   Tidak keterlaluan jika dikatakan pada masa tersebut, penemuan aplikasi teknologi makanan ini lebih berbentuk ‘kebetulan’.  Walau bagaimanapun, teknik dan kaedah yang dipilih sedikit sebanyak mengalami kemajuan sebagaimana yang dibuktikan oleh Spallazi (1765) dan Appert (1809). 

Penemuan teknik pemprosesan terma terhadap makanan yang dibekalkan kepada tentera dan teknik pengetinan telah membawa pengiktirafan anugerah oleh kerajaan Perancis kepada Appert.  Teknik yang digunakan beliau masih bersifat cuba dan ralat kerana kekurangan maklumat sains, dan kegigihan beliau membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulan keputusan yang diperolehi yang merupakan salah satu pendekatan sains telah menjayakan usahanya.  Sejarah seterusnya menyaksikan kaedah pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan yang disebabkan oleh bakteria melalui penemuan yang saling menyokong antara Pesteur (1850) dan Prest - Underwood (1895) yang merancakkan lagi penemuan teknologi berasaskan sains makanan.

Hari ini, industri makanan wujud sebagai salah satu industri terpenting dan terbesar di beberapa buah Negara termasuklah di Negara kita, Malaysia.  Pada 2010, eksport barang makanan Malaysia berjumlah RM18.2 bilion, manakala import berjumlah RM30.3 bilion.  Malaysia mengeksport barang makanan ke lebih 200 negara dan produk-produk utama yang diekpsort adalah koko (RM3.8 bilion), produk-produk perikanan (RM2.6 bilion), majerin dan lelemak (RM1 bilion) dan makanan haiwan (RM1.1 bilion).  Import barang makanan utama pada 2010 adalah bijiran dan persediaan bijiran, sayur-sayuran dan buah-buahan, koko, makanan haiwan dan produk-produk tenusu.  Bahan-bahan mentah seperti bijiran dan produk-produk tenusu akan terus diimport untuk pemprosesan lanjut bagi penggunaan manusia serta pengeluaran makanan haiwan.  

Kegiatan industri ini meliputi dari aktiviti ekonomi huluan (upstream) sehinggalah kepada aktiviti ekonomi hiliran (downstream) – termasuklah pertanian, penangkapan hasil laut, pemprosesan, pengangkutan, jualan borong, jualan runcit, pembungkusan, penyimpanan dan lain-lain.  Perkembangan industri makanan yang membolehkan makanan boleh diperolehi dari mana-mana ceruk dunia sehinggakan pesanan boleh dibuat di hujung jari sahaja dengan hanya mengambil masa beberapa saat sahaja, memungkinkan berlakunya risiko penyelewangan dalam pembekalan makanan.  Justeru , di sinilah letaknya antara peranan  AHLI sains makanan untuk mengisi lompong yang ada dengan meningkatkan kecekapan kualiti dalam hal-hal pengeluaran makanan dengan mengoptimakan tahap pengeluaran dan secara langsung menyumbang terhadap kawalan peningkatan populasi penduduk dunia dan pertambahan permintaan makanan.

Kepentingan bidang sains makanan ini menjadi sarana untuk kawalan bekalan, pemakanan dan kebersihan makanan, yang merupakan satu-satunya bahan yang sangat penting untuk masa depan manusia.  Oleh itu, bagi seseorang yang berhasrat menjadi ahli sains makanan, elemen-elemen seperti bidang mikrobiologi, biokimia, prinsip kejuruteraan, matematik, kimia bukan organik dan fizik asas mestilah diambil kira kerana faktor  berikut :

1. Sistem biokimia yang kompkes – makanan utama adalah bersumberkan binatang dan tumbuhan yang mengalami perubahan (terutama kemerosotan) yang berterusan pada kadar yang bergantung kepada keadaan persekitaran seperti suhu, kelemebapan dan oksigen;

2. Kepelbagaian mikroorganisma -  risiko pencemaran kepada makanan yang juga dikongsi menjadi komponen bahan makanan mikroorganisma, sehingga menyebabkan perubahan protein, lemak dan karbohidrat yang menghasilkan bahan sampingan yang busuk, toksik dan tidak dikehendaki;

3. Bahan tambah makanan – membantu menampung kerosakan atau kehilangan nutrien makanan selain mencegah kerosakan dan membaiki tekstur makanan;

4. Pemahaman terhadap asas operasi kilang;

5. Pendedahan kepada racun perosak, baja dan sebatian raksa yang berisiko mecemarkan makanan;

6. Kehadiran parasit, serangga dan bahan asing

Bagi perkaitan sains makanan dan pemakanan, sudah pasti apa yang penting untuk disentuh adalah berkenaan manipulasi kandungan nutrien dalam makanan dan kesan tindak balas badan terhadap pengambilan makanan tersebut. Ini kerana secara ringkasnya, pemakanan adalah tindakan, interaksi, keseimbangan kesihatan-penyakit dan proses badan mengambil, menghadam, menyerap, mengangkut, menggunakan dan mengeluarkan sisa makanan. InsyaAllah, perkongsian berkenaan pengenalan dan definisi pemakanan akan ambo cuba kongsikan juga nanti. 

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

kredit to :

1. Makanan, Pemakanan dan Terapi Diet , 2003, Marie V. Krause, L.Kathleen Mahan ( Terjemahan : Suriah Abd. Rahman, Norimah A. Karim, Aminah Abdullah, Azizah Haji Abdul Hamid, Fatimah Arshad), Dewan Bahasa dan Pustaka

2. Understanding Food Science and Technology, 2002,  Murano, Peter S., Thomson Learning

3. http://www.mida.gov.my/bm/index.php?page=makanan

4. http://www.ukm.my/ppsktm/index.php/program-sains-makanan-dan-pemakanan

5. http://lolalollipop.com/comics/2009-08-05-lola-lollipop-synthetic-food-science-healthy-eating-nutrition-food-comics-92.gif
6. http://www.nature.com/nature/journal/v491/n7422/full/nj7422-149a.html
7. http://masakicap.blogspot.com/2010/10/step-in-canning.html