Penilaian Sensori Makanan : Ujian Diskriminatif dan Deskriptif

Bismillah 

Pengenalan  

Perkembangan penilaian sensori ini melibatkan integrasi pelbagai disiplin-disiplin pengetahuan termasuklah psikologi, fisiologi, sosiologi dan statistik.  Penilaian sensori berdasarkan takrifan Institut Teknologi Makanan Amerika Syarikat (IFT 1975) ialah satu disiplin sains yang digunakan untuk merangsang, mengukur, menganalisis dan menginterpretasi tindak balas ciri-ciri makanan dan bahan-bahan apabila ianya dinilai oleh deria lihat, bau, rasa, sentuh dan dengar.  Oleh itu, penggunaan organ-organ sensori iaitu mata, hidung, lidah, kulit dan telingan amat memainkan peranan penting dalam penilaian sensori ini.  Penggunaan ahli panel dalam penilaian sensori adalah sebagai populasi (alat makmal) untuk mempelajari sampel makanan dan bukannya panel sebagai subjek kajian sebagaimana pendekatan kajian psikofizik.  Dengan kata lain, tujuan penilain sensori ialah mencari maklumat mengenai makanan dan bukannya orang yang makan makanan (Aminah 2004). 

Secara umumnya, terdapat 2 kelas ujian sensori iaitu ujian analitikal dan ujian afektif.  Ujian analitikal melibatkan penilaian perbezaan atau persamaan produk secara kuantiti dan/ atau kualiti bagi ciri-ciri sensori produk yang boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu ujian deskriptif dan diskriminatif.  Dalam ujian diskriminatif, perbezaan ciri-ciri sensori produk dinilai secara kaedah bandingan pasangan, duo-trio, segi tiga, penyusunan, penilaian perbezaan dan perbezaan skala berbanding dengan kawalan manakala kepekaan mengukur kemampuan individu mengecam ciri-ciri sensori dengan kaedah ambang pencairan.

Ujian diskriminatif

Ujian diskriminatif adalah sejenis ujian analitikal yang paling banyak diguna oleh pakar sensori.   Ujian perbezaan lebih kerap digunakan bagi ujian analitikal ini berbanding ujian kepekaan kerana kaedah ini mudah dijalankan dan mempunyai tujuan yang khusus iaitu menilai perbezaan sampel.  Sekiranya produk didapati berbeza dan objektif asal ialah tiada perbezaan, maka objektif kajian tidak tercapai dan rancangan ujian sensori selanjutnya ditangguh atau dibatal.  Perbezaan produk di peringkat ujian ini boleh dijadikan asas untuk meneruskan kepada ujian deskriptif di mana ciri-ciri perbezaan dikenalpasti dan keamatan perbezaan diukur.

Ujian segitiga merupakan salah satu ujian perbezaan yang paling kerap digunakan dalam industri makanan dan kadangkala disamakan dengan penilaian sensori.  Bagi ujian ini, tiga sampel berkod diberi pada satu masa dan tugas panel ialah menentukan dua sampel berkod yang sama atau satu sampel berkod yang berbeza.  Terdapat pandangan bahawa arahan pemilihan dua sampel yang sama lebih sesuai kerana produk terdiri daripada satu lot pengeluaran mungkin berbeza dan menyusahkan panel untuk memilih sampel yang berbeza (Aminah 2004). 

Ujian penyusunan pula adalah kaedah multisampel yang telah lama digunakan meskipun penggunaannya masih tidak meluas buat masa ini kerana ianya kurang memberi maklumat mengenai produk berbanding kaedah lain seperti penskoran atau pengkadaran.  Ujian ini melibatkan satu proses penyusunan tiga atau lebih sampel pada satu masa mengikut urutan tertentu berasaskan atribut yang dinyatakan.  Apabila terdapat perbezaan yang besar antara sampel dan penilaian sampel perlu disegerakan, maka ujian ini sesuai digunakan.  Siri sampel boleh disusun mengikut urutan keamatan rasa (kemanisa, ketengikan dan sebagainya), kualiti (perbandingan produk, perisa) dan ciri-ciri hedonik (suka/ tidak suka, pemilihan keutamaan, penerimaan).

Ujian Deskriptif

Dalam ujian deskriptif, perbezaan ciri-ciri sensori produk dinilai secara kaedah penilaian atribut iaitu menggunakan skala kategori dan skala nisbah serta analisis deskriptif yang terdiri daripada analisis profil perisa, analisis profil tekstur dan analisis deskriptif kuantitatif (ADK).  Ujian deskriptif adalah sejenis ujian analitikal yang menjadi salah satu pilihan untuk didigunakan oleh pakar sensori pada masa ini.   Terdapat dua kaedah ujian deskriptif yang dibahagikan berdasarkan hasilnya iaitu kualitatif dan kuantitatif.  Kaedah kuantitatif merangkumi analisis profil perisa (APP), profil tekstur (APT), analisis deskriptif kuantitatif, analisis spektrum, profil pilihan bebas dan analisis deskriptif diagnostik.  

Menurut Maizura (2013), kaedah analisis deskriptif telah digunakan dalam penyelidikan formulasi kacang berangan, menilai kualiti cowpea iaitu makanan tradisi sekoi orang Afrika, kajian mengenai ciri-ciri aroma daging lembu dan mengoptimumkan formulasi pemutih kopi berasaskan susu kacang. Analisis ini juga digunakan bagi kawalan kualiti, membandingkan prototaip produk, memahami tindak balas pengguna berhubung dengan ciri-ciri sensori produk, pemetaan sensori dan pemadanan produk.

Analisis deskriptif kuantitatif (ADK) telah diperkenalkan oleh Stone et.al (1974) dalam usaha untuk mendapatkan kaedah penilaian deskriptif yang boleh digunakan untuk semua produk (makanan dan bukan makanan) serta dalam bentuk kuantitatif.  Kaedah ADK ini diperkenalkan dengan harapan mengatatasi kelemahan kaedah-kaedah yang lain seperti APP dan APT.  Kaedah ini merupakan teknik penilaian sensori yang menciri tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif, selain juga mentikberatkan aspek-aspek psikofizik dan penggunaan skala selang.  Biasanya, skala sepanjang 15sm atau 6 inci yang digunakan untuk dinyatakan oleh panel dan skala ini dilabel 1.5 sm dari setiap hujung dengan perkataan ‘lemah’ dan ‘kuat’ untuk menunjukkan intensiti atribut.  Matlamat pengasas ADK ialah untuk mendapatkan satu kaedah yang dilakukan oleh penilai terlatih dan bukannya oleh seorang pakar (Aminah 2004).

Pemilihan Panel

Pada asasnya, antara kriteria yang perlu dipertimbangkan bagi pemilihan panel termasuklah minat, kesihatan, integriti, sikap, motivasi, faktor bias, memahami arahan dan faktor peribadi.  Setelah mempunyai sekumpulan ahli panel yang berpotensi untuk dilatih,kebiasaannya latihan dimulai dengan pengenalpastian empat rasa asas iaitu masin, masam, pahit dan manis.  Meskipun kemampuan atau sensitiviti individu terhadap rasa asas dalam larutan tidak mempunyai kaitan dengan prestasi menilai makanan atau minuman, namun kaedah ini mampu mendedahkan subjek kepada persoalan mengenai kaedah penilaian dan penggunaan skal untuk menilai keamatan (Aminah 2004).

Universiti biasanya mengambil pelajar dan pekerja sebagai panel manakala kebanyakan tempat menggunakan pekerja masing-masing sebagai panel.  Tambahan juga, terdapat panel terdiri daripada masyarakat setempat dan dianggap sebagai pekerja sambilan dan diberi ganjaran.  Secara umumnya, terdapat tiga jenis panel iaitu panel terlatih atau panel makmal, panel pengguna dan panel-jenis pengguna.  Ketiga-tiga jenis panel ini berbeza dari aspek jumlah panel yang mengambil bahagian semasa penilaian dan kaedah pemilihan dan latihan panel.

Dalam kajian penilaian sensori, manusia dilihat sebagai alat untuk menetukan sifat-sifat produk.  Adakalanya kita terlupa untuk melihat ciri-ciri alat tersebut yang mana ciri-ciri inilah yang akan menentukan jenis dan kualiti data yang diperolehi.  Proses penilaian bermula dengan proses persepsi, interaksi sampel dengan reseptor-reseptor sensori sehinggalah tahap akhir proses di mana penilaian mengenai sampel akan dibuat.  Bagi memastikan interpretasi output yang baik daripada sistem sensori, maka mempejari pengetahuan dalam sistem sensori menjadi kemestian.  Pendekatan penilaian sensori mesti mengambil kira perbezaan atribut sensori produk memandangkan pemilihan produk banyak dipengaruhi oleh persepsi pengguna.  Biasanya, deria meneliti makanan mengikut susunan  atribut : rupa bentuk, bau, tekstur, kekonsistenan dan perisa.  Rangsangan rasa bersama-sama bau dan iritan menghasilkan integrasi atau saling tindak isyarat yang mengakibatkan sensasi perisa. 

Salam 2014 yang penuh optimis dan kejayaan :-)

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Trainer Pengendali Makanan KKM

Ahli Professional MIFT

Facebook : inspirasi Halal

Email : progenfadhli@gmail.com

Rujukan

Aminah Abdullah. 2004. Prinsip Penilaian Sensori. Penerbit UKM. Bangi

sumber gambar ;

1. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0606ca.html

2. http://www.phdtechnologies.com/analyticaltesting.html

3. http://arumardhani.wordpress.com/category/uncategorized/

4. http://www.ukm.my/penerbit/f513-5.html

5. http://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_03

6. http://karinelawrence.com/category/sensory-evaluation/

7. http://www.pinterest.com/colosi/second-grade-writing/

8. http://carigold.com/portal/forums/showthread.php?t=419870

9. http://www.webzeest.com/article/2428/quality-of-food

10. http://rdteam.com/sensory-evaluation/