Bismillah
Pengenalan
Perkembangan penilaian
sensori ini melibatkan integrasi pelbagai disiplin-disiplin pengetahuan
termasuklah psikologi, fisiologi, sosiologi dan statistik. Penilaian sensori berdasarkan takrifan
Institut Teknologi Makanan Amerika Syarikat (IFT 1975) ialah satu disiplin
sains yang digunakan untuk merangsang,
mengukur, menganalisis dan menginterpretasi tindak balas ciri-ciri makanan
dan bahan-bahan apabila ianya dinilai oleh deria lihat, bau, rasa, sentuh dan
dengar. Oleh itu, penggunaan organ-organ
sensori iaitu mata, hidung, lidah, kulit dan telingan amat memainkan peranan
penting dalam penilaian sensori ini.
Penggunaan ahli panel dalam penilaian sensori adalah sebagai populasi
(alat makmal) untuk mempelajari sampel makanan dan bukannya panel sebagai
subjek kajian sebagaimana pendekatan kajian psikofizik. Dengan kata lain, tujuan penilain sensori
ialah mencari maklumat mengenai makanan dan bukannya orang yang makan makanan
(Aminah 2004).
Secara umumnya,
terdapat 2 kelas ujian sensori iaitu ujian
analitikal dan ujian afektif. Ujian
analitikal melibatkan penilaian perbezaan atau persamaan produk secara kuantiti
dan/ atau kualiti bagi ciri-ciri sensori produk yang boleh dibahagikan kepada
dua jenis iaitu ujian deskriptif dan diskriminatif. Dalam ujian diskriminatif, perbezaan
ciri-ciri sensori produk dinilai secara kaedah bandingan pasangan, duo-trio,
segi tiga, penyusunan, penilaian perbezaan dan perbezaan skala berbanding
dengan kawalan manakala kepekaan mengukur kemampuan individu mengecam ciri-ciri
sensori dengan kaedah ambang pencairan.
Ujian diskriminatif
Ujian
diskriminatif adalah sejenis ujian analitikal yang paling banyak diguna oleh
pakar sensori. Ujian perbezaan lebih
kerap digunakan bagi ujian analitikal ini berbanding ujian kepekaan kerana
kaedah ini mudah dijalankan dan mempunyai tujuan yang khusus iaitu menilai
perbezaan sampel. Sekiranya produk
didapati berbeza dan objektif asal ialah tiada perbezaan, maka objektif kajian
tidak tercapai dan rancangan ujian sensori selanjutnya ditangguh atau dibatal. Perbezaan produk di peringkat ujian ini boleh
dijadikan asas untuk meneruskan kepada ujian deskriptif di mana ciri-ciri
perbezaan dikenalpasti dan keamatan perbezaan diukur.
Ujian segitiga merupakan salah satu
ujian perbezaan yang paling kerap digunakan dalam industri makanan dan
kadangkala disamakan dengan penilaian sensori.
Bagi ujian ini, tiga sampel berkod diberi pada satu masa dan tugas panel
ialah menentukan dua sampel berkod yang sama atau satu sampel berkod yang
berbeza. Terdapat pandangan bahawa
arahan pemilihan dua sampel yang sama lebih sesuai kerana produk terdiri
daripada satu lot pengeluaran mungkin berbeza dan menyusahkan panel untuk
memilih sampel yang berbeza (Aminah 2004).
Ujian penyusunan pula adalah kaedah
multisampel yang telah lama digunakan meskipun penggunaannya masih tidak meluas
buat masa ini kerana ianya kurang memberi maklumat mengenai produk berbanding
kaedah lain seperti penskoran atau pengkadaran.
Ujian ini melibatkan satu proses penyusunan tiga atau lebih sampel pada
satu masa mengikut urutan tertentu berasaskan atribut yang dinyatakan. Apabila terdapat perbezaan yang besar antara
sampel dan penilaian sampel perlu disegerakan, maka ujian ini sesuai
digunakan. Siri sampel boleh disusun
mengikut urutan keamatan rasa (kemanisa, ketengikan dan sebagainya), kualiti
(perbandingan produk, perisa) dan ciri-ciri hedonik (suka/ tidak suka, pemilihan keutamaan, penerimaan).
Ujian Deskriptif
Dalam ujian deskriptif, perbezaan
ciri-ciri sensori produk dinilai secara kaedah penilaian atribut iaitu
menggunakan skala kategori dan skala nisbah serta analisis deskriptif yang
terdiri daripada analisis profil perisa, analisis profil tekstur dan analisis
deskriptif kuantitatif (ADK). Ujian deskriptif adalah sejenis ujian analitikal
yang menjadi salah satu pilihan untuk didigunakan oleh pakar sensori pada masa
ini. Terdapat dua kaedah ujian
deskriptif yang dibahagikan berdasarkan hasilnya iaitu kualitatif dan
kuantitatif. Kaedah kuantitatif
merangkumi analisis profil perisa (APP), profil tekstur (APT), analisis deskriptif
kuantitatif, analisis spektrum, profil pilihan bebas dan analisis deskriptif diagnostik.
Menurut Maizura (2013), kaedah analisis
deskriptif telah digunakan dalam penyelidikan formulasi kacang berangan,
menilai kualiti cowpea iaitu makanan tradisi sekoi orang Afrika, kajian
mengenai ciri-ciri aroma daging lembu dan mengoptimumkan formulasi pemutih kopi
berasaskan susu kacang. Analisis ini juga digunakan bagi kawalan kualiti,
membandingkan prototaip produk, memahami tindak balas pengguna berhubung dengan
ciri-ciri sensori produk, pemetaan sensori dan pemadanan produk.
Analisis deskriptif kuantitatif (ADK) telah diperkenalkan oleh Stone et.al
(1974) dalam usaha untuk mendapatkan kaedah penilaian deskriptif yang boleh
digunakan untuk semua produk (makanan dan bukan makanan) serta dalam bentuk
kuantitatif. Kaedah ADK ini diperkenalkan
dengan harapan mengatatasi kelemahan kaedah-kaedah yang lain seperti APP dan
APT. Kaedah ini merupakan teknik
penilaian sensori yang menciri tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk
kuantitatif, selain juga mentikberatkan aspek-aspek psikofizik dan penggunaan
skala selang. Biasanya, skala sepanjang
15sm atau 6 inci yang digunakan untuk dinyatakan oleh panel dan skala ini
dilabel 1.5 sm dari setiap hujung dengan perkataan ‘lemah’ dan ‘kuat’ untuk menunjukkan
intensiti atribut. Matlamat pengasas ADK
ialah untuk mendapatkan satu kaedah yang dilakukan oleh penilai terlatih dan
bukannya oleh seorang pakar (Aminah 2004).
Pemilihan Panel
Pada
asasnya, antara kriteria yang perlu dipertimbangkan bagi pemilihan panel
termasuklah minat, kesihatan, integriti, sikap, motivasi, faktor bias, memahami
arahan dan faktor peribadi. Setelah
mempunyai sekumpulan ahli panel yang berpotensi untuk dilatih,kebiasaannya
latihan dimulai dengan pengenalpastian empat rasa asas iaitu masin, masam,
pahit dan manis. Meskipun kemampuan atau
sensitiviti individu terhadap rasa asas dalam larutan tidak mempunyai kaitan
dengan prestasi menilai makanan atau minuman, namun kaedah ini mampu
mendedahkan subjek kepada persoalan mengenai kaedah penilaian dan penggunaan
skal untuk menilai keamatan (Aminah 2004).
Universiti biasanya mengambil pelajar dan pekerja sebagai panel manakala
kebanyakan tempat menggunakan pekerja masing-masing sebagai panel. Tambahan juga, terdapat panel terdiri
daripada masyarakat setempat dan dianggap sebagai pekerja sambilan dan diberi
ganjaran. Secara umumnya, terdapat tiga
jenis panel iaitu panel terlatih atau panel makmal, panel pengguna dan
panel-jenis pengguna. Ketiga-tiga jenis
panel ini berbeza dari aspek jumlah panel yang mengambil bahagian semasa penilaian
dan kaedah pemilihan dan latihan panel.
Dalam
kajian penilaian sensori, manusia dilihat sebagai alat untuk menetukan
sifat-sifat produk. Adakalanya kita
terlupa untuk melihat ciri-ciri alat tersebut yang mana ciri-ciri inilah yang
akan menentukan jenis dan kualiti data yang diperolehi. Proses penilaian bermula dengan proses
persepsi, interaksi sampel dengan reseptor-reseptor sensori sehinggalah tahap
akhir proses di mana penilaian mengenai sampel akan dibuat. Bagi memastikan interpretasi output yang baik
daripada sistem sensori, maka mempejari pengetahuan dalam sistem sensori
menjadi kemestian. Pendekatan penilaian
sensori mesti mengambil kira perbezaan atribut sensori produk memandangkan
pemilihan produk banyak dipengaruhi oleh persepsi pengguna. Biasanya, deria meneliti makanan mengikut
susunan atribut : rupa bentuk, bau,
tekstur, kekonsistenan dan perisa.
Rangsangan rasa bersama-sama bau dan iritan menghasilkan integrasi atau
saling tindak isyarat yang mengakibatkan sensasi perisa. 
Salam 2014 yang penuh optimis dan kejayaan :-)
Abdullah Abas ~ Pencinta Halal
Trainer Pengendali Makanan KKM
Ahli Professional MIFT
Facebook : inspirasi Halal
Email : progenfadhli@gmail.com
Rujukan
Aminah Abdullah. 2004. Prinsip Penilaian Sensori. Penerbit UKM. Bangi
sumber gambar ;
1. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0606ca.html
2. http://www.phdtechnologies.com/analyticaltesting.html
3. http://arumardhani.wordpress.com/category/uncategorized/
4. http://www.ukm.my/penerbit/f513-5.html
5. http://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_03
6. http://karinelawrence.com/category/sensory-evaluation/
7. http://www.pinterest.com/colosi/second-grade-writing/
8. http://carigold.com/portal/forums/showthread.php?t=419870
9. http://www.webzeest.com/article/2428/quality-of-food
10. http://rdteam.com/sensory-evaluation/
No comments:
Post a Comment