Sunday 20 October 2013

Keracunan Makanan : Jadilah Pengendali Makanan yang Amanah

“Awalnya saya hanya anggap sakit perut biasa dan cirit-birit biasa sahaja, tetapi dikejutkan dengan berita kematian anak jiran saya yang dikatakan meninggal selepas mengalami sakit perut." ~ http://www.sinarharian.com.my

Bismillah.

Seminggu dua sebelum menjelangnya Hari Raya Eidul Adha 1434, kita dipaparkan dengan meluas melalui media-media massa berkenaan kejadian keracunan makanan yang berlaku di kenduri kahwin di Kampung Huma, Tanjung Dawai, Kedah Darul Aman.  Laporan mengatakan kejadian ini berpunca daripada hidangan ayam masak merah yang dihidangkan telah dicemari bakteria Salmonella, sehingga menyebabkan empat kematian dan ratusan lagi keracunan makanan .  Menurut Pengarah Jabatan Kesihatan Kedah Dr Ismail Abu Taat, bakteria itu ditemui di dalam spesimen hasil bedah siasat ke atas mangsa dan sampel yang diperoleh dari tempat kejadian. setakat ini.  Hasil siasatan awal mendapati ayam yang diguna untuk majlis perkahwinan itu tidak disimpan dengan baik dan dibiar pada suhu bilik selama semalaman, sebelum dimasak pada hari kenduri.

  

Bahaya Biologi Keselamatan Makanan
Beberapa jenis mikroorganisma penyebab keracunan makanan (secara tradisionalnya) yang boleh menjadi patogen (penyebab penyakit) iaitu Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Clostridium, Bacillus cereus  dan Listeria monocytogenes dan menyebabkan kematian kira-kira empat juta hingga lima juta kanak-kanak bawah umur 5 tahun di seluruh dunia sebagaimana dianggarkan oleh World Health Organization (WHO) setiap tahun (Jamal 1999).  Mikroorganisma seperti bakteria akan menambahbiak berkali-kali ganda dalam satu masa apabila berada pada medium dan persekitaran yang sesuai.  Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum yang menghasilkan toksin secara terus ke dalam makanan menunjukkan  simptom keracunan yang lebih cepat berbanding bakteria lain   (Jamal 1999).  


Terdapat tiga kumpulan mikroorganisma yang dikelaskan berdasarkan kadar suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan iaitu kumpulan mikroorganisma termofilik (suhu tinggi) yang membiak pada julat suhu 45 darjah Celsius (°C) sehingga 70°C  dengan kadar optimum pada 55°C, kumpulan mikroorganisma mesofilik (suhu ambien) yang membiak pada julat suhu 10°C  sehingga 45°C  dengan kadar suhu optimum 35°C  dan kumpulan yang ketiga ialah mikroorganisma psikrofilik (suhu rendah) yang mampu membiak pada suhu antara -5°C  sehingga  20°C  dengan kadar optimum 15°C  (Ray 2001). 

Kebiasaannya Salmonella ditemui dalam daging ayam dan itik yang kurang masak, telur, ikan dan susu yang tidak dipasteur.  Salmonella yang ditemui pada 1885 ini mempunyai lebih kurang 1 200 spesis yang hidup secara semula jadi dalam persekitaran terutamanya dalam najis binatang dan boleh menyebabkan demam kepialu oleh spesis Salmonella typhi (Jamal 1999).  Ianya mampu tumbuh dan berganda antara suhu 6.5°C hingga 46°C.


Keracunan Makanan
Walaupun soal keselamatan makanan telah lama wujud sejak bermulanya manusia, hanya kejayaan yang terhad sahaja diperolehi dalam mendiagnosis dan menghalang keracunan makanan yang dapat dicapai.  Ini disebabkan kebanyakan mangsa dapat sembuh dengan cepat  dan biasanya mempercayai mereka hanya mengambil sesuatu yang tidak sesuai dengan perut dan merasakan mereka tidak perlu berjumpa dengan doktor untuk nasihat. Insiden keracunan makanan yang direkodkan boleh dikesan semula seawal abad ke  9 lagi.  Sekitar tahun 886 hingga 911, Pemerintah Leo IV dari Byzantium telah membuat dekri iaitu perintah yang melarang memakan  sosej berdarah (blood sausage) memandangkan ianya boleh mendatangkan kesan kepada kesihatan. 

Makanan dikatakan tercemar jika ia mengandungi sesuatu benda atau bahan yang tidak seharusnya berada di dalamnya.  Keracunan makanan berlaku akibat memakan makanan atau meminum minuman yang dicemari mikroorganisma seperti bakteria dan virus, organisma-organisma lain, serta bahan kimia kimia, tumbuhan atau ikan yang beracun.  Bakteria boleh menyebabkan keracunan makanan melalui infeksi (penambahbiakan bakteria yang banyak) atau intoksikasi (racun yang dihasilkan bakteria) di dalam makanan atau minuman atau di dalam usus mangsa.

Bagi mangsa keracunan makanan, mereka akan mengalami tanda-tanda atau gejala secara tiba-tiba iaitu loya atau pening, muntah, cirit-birit, sakit di bahagian abdomen (perut), demam dan dehidrasi.  Kesan bahaya keracunan makanan yang ketara ialah ‘kehilangan air’ dalam badan. Jika mencapai tahap serius ia boleh membawa maut terutamanya bagi mereka yang berisiko tinggi seperti ibu-ibu yang mengandung, kanak-kanak, orang-orang tua dan sesiapa yang berdaya tahan rendah.  Gejala ini berbeza bergantung daya ketahanan dan tindak balas seseorang, jenis patogen serta kadar toksin yang masuk ke dalam badan.  Ia boleh bermula dalam tempoh satu atau beberapa jam. Namun, ada juga yang mengambil masa sehari sebelum badan bertindak balas.  Keracunan makanan juga boleh berlaku dalam tempoh 48 jam setelah memakan makanan yang tercemar.  Jangkitan yang teruk akan mengakibatkan demam yang kuat dan mangsa mungkin memerlukan rawatan di hospital.  Berdasarkan jadual kadar kejadian keracunan makanan bagi tiap-tiap 100,000 penduduk Malaysia pada tahun 2002,  kadar kes yang berlaku di negeri Kelantan adalah yang tertinggi iaitu sebanyak 1112 kes manakala kes yang terendah berlaku di negeri Perlis iaitu sebanyak 20 kes sehingga 2002. 

Menurut Pengarah Eksekutif Pusat Maklumat Makanan Asia (AFIC), Georgina Cairns, seseorang itu akan muntah atau mengalami cirit-birit akibat keracunan makanan. Malangnya ada yang menyangka sakit perut adalah perkara normal, terutama apabila makan di majlis keramaian.  Bagi beliau, perkara seumpama ini tidak seharusnya berlaku kerana ia secara jelas menunjukkan makanan yang dihidangkan adalah tidak selamat  (Norlaila 2005).  Malah, terdapat segelintir masyarakat yang  mempercayai bahawa cirit-birit adalah baik untuk membersihkan sistem usus manusia, meskipun ia adalah tidak benar sama sekali.  Kadangkala ada juga segelintir masyarakat yang menganggap gejala ini sebagai senak perut atau angin, walaupun mereka sebenarnya telah mengalami keracunan makanan.

Di Malaysia, insiden keracunan makanan pastinya tidak asing lagi.  Cuaca panas dan lembap di Malaysia dengan mudah merangsang penggandaan dan penambahbiakan  mikroorganisma. Mikroorganisma ini boleh menyebabkan keracunan makanan, kolera, taiphoid dan wabak penyakit lain yang boleh merebak melalui makan makanan yang disediakan oleh individu yang dijangkiti bakteria dan kuman.  

 Statistik Penyakit Bawaan Makanan dan kes Keracunan Makanan mengikut Kementerian Kesihatan Malaysia bertambah setiap tahun. Pada tahun 1997, terdapat 7968 kes keracunan makanan, 267 kes Hepatitis A, 391 kes taun dan 538 kes tifiod di negara ini. Dengan faktor-faktor cuaca dan kekurangan bekalan air, risiko keracunan makanan akan meningkat jika langkah-langkah pencegahan tidak diambil.  Faktor kekurangan inspektor kesihatan menyebabkan kurangnya penguatkuasaan pengendalian makanan yang bersih dan selamat di negara ini dan seterusnya turut menyumbangkan risiko keracunan makanan.  Malaysia masih kekurangan tenaga kerja untuk penguatkuasaan kesihatan termasuk dalam aspek pengendalian makanan dan inspektor kesihatan hanya daripada inspektor daripada jabatan awam.  Keadaan ini menambahkan peratusan untuk berlakunya keracunan makanan di kalangan masyarakat terutamanya apabila mengambil makanan di luar rumah kerana kurang pemantauan.

Dasar Keselamatan Makanan Negara
Kerajaan Malaysia memperkenalkan Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan yang bermatlamatkan untuk menyediakan halatuju dan memberi penekanan kepada semua pihak yang berkepentingan dalam pembentukkan dan pelaksanaan langkah-langkah keselamatan makanan, berteraskan usahasama untuk melindungi kesihatan pengguna.  Keselamatan makanan perlu diwujudkan di sepanjang rantaian makanan bermula di peringkat ladang
sehinggalah ke meja makan (farm to table) jika kesihatan pengguna hendak dilindungi secara keseluruhan.  Antara peringkat rantaian makanan yang perlu diberi penekanan ialah semasa peringkat perkhidmatan penyajian makanan yang melibatkan pengendalian, penyediaan dan penyimpanan makanan di premis-premis makanan seperti restoran, kantin, gerai dan perkhidmatan-perkhidmatan penyajian yang memerlukan kawalan khas berkaitan kebersihan, keselamatan, makhluk perosak dan pengawalan sanitasi, memandangkan kebanyakan penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan berpunca daripada pengendalian dan penyediaan makanan yang tidak bersih (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsan diwujudkan untuk  menunjukkan keprihatinan kerajaan dalam isu keselamatan makanan dengan memperkenalkan Pelan Tindakan Pengurusan Keselamatan Makanan. Pelan tindakan ini adalah merujuk kepada Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan. Pelan tindakan ini menerangkan dengan lebih jelas tentang peranan setiap pihak berkepentingan dan tindakan yang perlu dijalankan. Ia membolehkan Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan dilaksanakan secara lebih teratur dan bersepadu (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Pelan tindakan ini telah dihasilkan dengan usahasama pelbagai agensi Kerajaan dan bukan Kerajaan yang terlibat dengan keselamatan makanan seperti Jabatan Perkhidmatan Haiwan, Jabatan Perikanan, Jabatan Alam Sekitar, Jabatan Pertanian, Institut Penyelidikan dan Pembangunan Pertanian Malaysia, Perbadanan Pembangunan Perdagangan Luar Malaysia, Kementerian Perdagangan Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna, Kementerian Perdagangan Antarabangsa dan Industri, Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, Kementerian Pelajaran, Kementerian Kesihatan, Lembaga Minyak Kelapa Sawit Malaysia, Badan-badan Bukan Kerajaan, Industri Makanan (Persatuan Perniagaan) seperti Malaysian Food Manufacturing, Group (MAFMAG), Malaysia Food Canners Association (MFCA), Persatuan Makanan Melayu Malaysia dan Malaysian Frozen Foods Processors Association (MFFPA), Industri Kecil dan Sederhana dan Perbadanan Pembangunan Industri Kecil dan Sederhana (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Antara 28 objektif yang digariskan melalui pelan ini ialah memastikan penyimpanan makanan yang sesuai dan jejak produk semasa pengedaran makanan dari ladang sehinggalah ke meja makan (farm to table).  Selain itu, objektif untuk memberi pendidikan kepada pekerja dalam bidang makanan termasuk caterer dan jualan langsung turut digariskan dengan memberi pendidikan kepada pekerja dalam bidang perkhidmatan makanan berkenaan kebersihan dan keselamatan makanan.  

Pengawalan suhu yang baik adalah asas operasi perniagaan makanan yang selamat.  Tanpa pengawalan suhu yang baik, ianya akan membantu pertumbuhan bakteria patogenik (berbahaya) atau penghasilan toksin (racun).  Pengawalan suhu adalah satu proses mengukur suhu sesuatu objek  dan seterusnya laluan tenaga haba sama ada ke dalam atau ke luar objek tersebut diaturkan dan disesuaikan untuk mencapai suhu yang diingini sama ada lebih panas atau lebih sejuk (Victoria Buckroyd 2005).  Kebanyakan patogen membiak dalam suhu antara 5°C  hingga 60°C  yang dipanggil suhu zon bahaya (Kementerian Kesihatan Malaysia).  Keadaan lebih buruk jika makanan disediakan lama sebelum waktu makan, dibiarkan pada suhu yang mudah bakteria membiak atau makanan yang tidak dimasak sepenuhnya.  Makanan yang disimpan pada suhu bilik adalah medium terbaik untuk pertumbuhan bakteria.   Seelok-eloknya, makanan yang terbiar lama melebihi dua jam pada suhu bilik haruslah dielakkan.
Menurut Kod Amali Makanan Penjaja yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia bawah seksyen 7 menjelaskan berkenaan penyediaan makanan iaitu pada 7.3.12,     makanan sedia dimakan untuk penghidangan berterusan harus disimpan pada suhu penyimpanan berikut:
 i) untuk makanan yang dihidang panas — 63°C  atau lebih
ii) untuk makanan yang dihidang sejuk — 4°C  atau kurang

iii) untuk makanan yang dihidang sejukbeku — -10°C  atau kurang

Penutup 

Kes di Kedah hanyalah sebahagian kes yang dikongsikan dalam penulisan ini dan bagi mereka yang peduli, kit dapat saksikan dua-tiga bulan belakangan ini, semakin banyak didedahkan isu-isu berkenaan keracunan makanan dan kebersihan makanan yang rata-rata gagal dipenuhi oleh penyedia dan pengendali makanan.


Untuk perkongsian bersama, pihak Kementerian Kesihatan Malaysia telah memperkenalkan Peraturan Kebersihan Makanan 2009 di mana ianya akan dikuatkuasa sepenuhnya pada awal tahun 2014 nanti.  Pada perkiraan ambo yang lemah ini, isu-isu yang didedahkan ini semacam memberi suatu petanda kenapa para pengendali makanan untuk mula bersedia dan meningkatkan kelengkapan dan infrastruktur premis masing-masing dan bersama-sama mengambil tanggungjawab untuk mengelakkan atau sekurang0kurangnya meminikan kejadian keracunan ini dengan mengambil langkah proaktif meningkatkan kesedaran pengendalian makanan yang terbaik dan mengamalkan kebersihan di premis-premis makanan masing-masing. 

Jom sama-sama realisasikan kebersihan dalam penyediaan makanan. insyaAllah, makanan yang disediakan dalam keadaan bersih dan selamat dengan penuh keikhlasan, pasti ada ganjaran di sisiNya.

Moga bermanfaat untuk semua.


Aslim Taslam

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal
Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT
Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC
Facebook : inspirasi Halal

bacaan tambahan :
5. google <keracunan makanan>

sumber gambar :
Posted by at No comments:
Labels: , , , , ,

Saturday 5 October 2013

Aplikasi Kelapa Sawit dalam Makanan Siri 3

"Tuhan yang telah menjadikan api (boleh didapati) dari pohon-pohon yang hijau basah untuk kegunaan kamu, maka kamu pun selalu menyalakan api dari pohon-pohon itu".

Bismillah.

Pengenalan
Alhamdulillah, syukur kepada Allah atas segala nikmatNya, lebih-lebih dengan kurniaan nimat Iman dan Islam.  Moga kita diberikan kekuatan untuk terus istiqamah pada jalanNya.  Malam tadi baru sahaja diisytiharkan oleh Penyimpan Mohor Besar Raja-Raja bahawa tarikh 1 Zulhijah 1434 adalah pada hari ini (6 Oktober 2013) dan secara tak langsung, mengesahkan jatuhnya 10 Zulhijah iaitu hari raya Eidul Adha atau popular di Malaysia sebagai Hari Raya Haji atau Hari Raya Korban pada  15 Oktober nanti.  Bagi peminat bola sepak pasukan The Red Warrior, Kelantan negeri tanah tumpah darahku, perlawanan suku akhir Piala Malaysia malam tadi menjadi kenangan indah apabila apabila berjaya menundukkan pasukan Johor DT (JDT) dengan kemenangan 6-1, sekalipun telah ketinggalan 2-4 pada perlawanan pusingan pertama yang lepas. Tahniah Kelantan dan teruskan kecemerlangan sehingga pusingan akhir nanti.

InsyaAllah, ambo gunakan sedikit masa yang dikurniakan Allah iniu ntuk menyambung coretan berkenaan Kelapa Sawit yang menjadi antara sumber utama pendapatan negara untuk dikongsikan dengan teman-teman.  Tambahan pula, mendengar pekongsian yang sangat menginspirasikan oleh Yang Berbahagia. Prof. Datin Dr. Azizan binti. Baharuddin iaitu Timbalan Ketua Pengarah IKIM  melalui slot Sains dan Islam, IKIM.fm yang disiarkan ke udara setiap hari Jumaat, jika tidak silap bermula jam 12.00 tengah hari.  Walaupun hanya mendengar siaran ulangan melalui laman web http://ikimfm.my/, namun perbincangan pada 26 Julai tersebut masih terasa segar, tambahan lagi keadaan jerebu yang melanda negara pada masa tersebut. Ianya membincangkan antara kaitan pohon kelapa sawit, jerebu dan surah Yasin.

Perbincangan
Pembangunan formulasi marjerin atau sapuan trans-bebas (trans-free) dengan nilai iodin tertentu (IV) merupakan salah satu penyelidikan minyak sawit dalam aplikasi makanan yang menarik di Malaysia. Peningkatan gaya hidup masa kini yang mementingkan kesihatan dalam pengambilan makanan menjadi suatu tekanan kepada pengeluar marjerin untuk menggunakan teknik yang berbeza untuk mendapatkan produk yang trans-bebas.  Marjerin adalah produk makanan dalam bentuk pepejal (plastic) atau cecair, yang dihasilkan daripada bahagian (fraction) stearin dan emulsi air dalam minyak (water-in-oil emulsions), di mana titisan air dipisahkan oleh kristal lemak. [8]. Fasa akueus terdiri daripada air, garam dan bahan pengawet. Fasa lemak, yang menyumbang kepada tingkah laku polimorfik marjerin, adalah campuran minyak dan lemak. Lesitin, monoasil dan diasil gliserol suling adalah pengemulsi yang biasa ditambah bersama-sama dengan bahan perisa, agen pewarna dan antioksidan [9]. Menurut Bahagian Identtiti Piawaian (Standard of Identity) Jabatan Pertanian Amerika Syarikat, marjerin mestilah tidak mengandungi kurang daripada 80% lemak dan produk yang tidak memenuhi standard tersebut dipanggil sebagai 'sapuan minyak sayuran' (vegetable oil spread) [11].

Marjerin, sebagai produk mirip-mentega dikategorikan mengikut permintaan oleh pengguna yang berbeza, berdasarkan kekerasan (hardness) dan titik lebur (melting points) [9].  Ciri keplastikan yang keras dan sederhana sesuai digunakan untuk marjerin produk reroti manakala ciri keplastikan sederhana dan lembut sesuai untuk marjerin meja (table margarine).  Marjerin meja boleh diklasifikasikan kepada kategori yang berbeza iaitu marjerin tab dan bata. Marjerin tab mempunyai ciri kepejalan yang rendah pada suhu yang rendah, sekali gus membolehkan ia disapu terus dari selepas dikeluarkan dari peti sejuk.  Minyak terhidrogenasi adalah minyak yang paling biasa digunakan dalam formulasi untuk memenuhi profil titik lebur marjerin.

Teknik-teknik pengerasan (hardening) seperti penghidrogenan, interesterifikasi dan fraksinasi / pemeringkatan yang menggunakan lemak dan minyak yang boleh dimakan digunakan untuk menghasilkan marjerin yang mempunyai kandungan pepejal yang tinggi, kerintangan kepada tindakan haba dan pengoksidaan oleh atmosfera yang lebih baik dan peningkatan ciri keplastikan produk [10]. Proses pemeringkatan memisahkan minyak kepada komponen yang berbeza seperti asid stearik yang mempunai takat lebur yang lebih tinggi dan asid oleik dengan takat lebur yang lebih rendah.  Bahagian kristal (dengan takat lebur yang lebih tinggi) boleh dipisahkan daripada bahagian cecair apabila proses penghabluran dapat dicapai [11].

Pada asasnya, interesterifikasi adalah penyingkiran asid lemak dari gliserol pada setiap trigliserida dan berlaku penyusunan semula atau penggabungan semula.  Oleh itu, banyak konfigurasi yang dihasilkan,  dan  kebanyakannya adalah berbeza dari molekul asal [11]. Asid lemak digantikan secara rawak di trigliserida sebagai hasil daripada pertukaran dalaman molekul sendiri dan antara molekul kumpulan asil trigliserida semasa tindak balas berlaku.  Interesterifikasi minyak sayur-sayuran juga mempunyai kesan penting ke atas perlakuan lebur lemak, seperti keplastikan dan konsisten. Apabila campuran minyak sayur-sayuran digunakan sebagai bahan permulaan, asid lemak tepu (SFA) terutamanya di 1,3- trigliserida beralih kepada kedudukan 2-, dan tindak balas mencapai keseimbangan (equilibrium) apabila setiap asid lemak hadir secara sama rata dalam semua kedudkan . Pelbagai fasa lemak boleh diperolehi oleh melalui perawakan (randomisation) minyak cair dengan lemak tinggi ketepuannya seperti kelapa stearin atau minyak kacang soya terhidrogenasi sepenuhnya [10].

Penghidrogenan adalah tambahan atom hidrogen kepada ikatan tidak tepu dalam lemak tidak tepu di mana takat lebur lemak yang ditingkatkan, mengurangkan ketidaktepuan relatif lemak serta menggalakkan pengisomeran geometri dan kedudukan [10]. Proses ini menepukan ikatan ganda dua dan membuatkan minyak lebih stabil dalam bentuk separa pepejal dan lebih tahan kepada ketengikan oksidatif.  Walau bagaimanapun, perkara yang paling penting dalam proses ini adalah keupayaan untuk menukar minyak kepada lemak dengan ciri-ciri yang konsisten yang boleh disesuaikan dengan ciri-ciri fungsi produk.  Biasanya, tidak semua molekul asid lemak dalam sampel akan bertindak balas dengan hidrogen. Salah satu kesan sampingan daripada proses ini adalah perubahan peratusan asid lemak cis tak tepu dan menghasilkan produk asid elaidik lemak dengan ikatan ganda dua-trans-tak tepu (TFA) [11]. Kewujudan TFA ini menjejaskan sifat-sifat fizikal dan kimia produk akhir kerana ianya mempunyai takat lebur yang lebih tinggi dan kestabilan yang lebih besar daripada asid lemak cis.

Suatu hakikat bahawa pengambilan TFA meningkatkan risiko beberapa penyakit terutamanya penyakit jantung [10]. TFA dilaporkan menjadi ejen peningkatan (elevating agent) kolesterol, meningkatkan lipoprotein berketumpatan rendah (LDL), yang dikenali sebagai kolesterol tidak baik dan mengurangkan lipoprotein berketumpatan tinggi (HDL), kolestrol yang baik dalam manusia. Kajian epidemiologi mendapati terdapat hubungan yang kuat dan boleh dipercayai antara pengambilan TFA dengan risiko penyakit jantung koronari (CHD) [12]. Terdapat peningkatan kesedaran di kalangan pengguna hari ini mengenai kesan-kesan buruk memakan makanan yang mengandungi TFA. Terdapat juga cadangan bahawa kesan negatif penggunaan TFA melampaui risiko kardiovaskular dan meningkatkan risiko masalah kesihatan kronik yang lain seperti kanser, kencing manis, obesiti dan kemandulan [13]. Memandangkan marjerin adalah dikenalpasti salah satu sumber TFA dalam makanan, maka permintaan untuk marjerin dengan kadar tepu dan TFA yang rendah semakin meningkat [9].

Walau bagaimanapun, pembentukan trans-lemak boleh dikurangkan dengan mengurangkan suhu awal penghidrogenan, contohnya dari 140 ◦ C kepada 110 ◦ C, dan meningkatkan tekanan autoklaf daripada konvensional 0.3 o.5 MPa kepada 2.5 MPa.  Perkembangan terkini dalam reka bentuk pengaduk autoklaf (autoclave agitator) yang membawa kepada kawasan antara muka (interfacial) yang lebih besar di antara gas dan cecair, dan turut menyumbang kepada penurunan tahap trans-lemak dalam lemak yang dihasilkan. Kedua-dua pihak pengeluar makanan dan pengeluar pemangkin (catalyst producers) telah membuat berusaha dan bekerja keras dalam beberapa dekad belakangan ini untuk mengurangkan pembentukan trans-lemak dalam penghidrogenan, meneroka kedua-dua keadaan proses dan jenis pemangkin bagi tujuan ini.  Gabungan penghidrogenan dan interesterifikasi dengan minyak lembut (soft oil) yang digunakan mempunyai kandungan lemak diperlukan konsisten dan bebas kandungan lemak-trans. Selain itu, kajian mengenai pemangkin alternatif juga telah dijalankan [14].

Marjerin adalah produk makanan visco-elastik separa pepejal yang mengandungi kedua-dua lemak cecair dan pepejal.  Cecair itu diperangkap di antara rangkaian Kristal yang terbentuk. Minyak sawit pada suhu 20◦C mempunyai 22-25% Kandungan Pepejal Lemak (SFC). Memandangkan ianya adalah separa pepejal secara semula jadi pada suhu ambien disebabkan oleh keseimbangan komposisi asid lemak tepu dan tak tepu, peranan penting minyak kelapa sawit dan pecahan sawit (palm fractions) dalam marjerin adalah untuk kekonsistenan, tekstur dan struktur kepada produk tanpa perlu kepada penghidrogenan, sekaligus bermungkinan mampu menghasilkan produk bebas trans [13]. Lima asas operasi pemprosesan marjerin ialah pengemulsian, penyejukan (supercooling), pemplastikan (plastication), berehat (resting) dan pembungkusan.

Penutup
Kajian-kajian Sains dan disentuh secara langsung dengan ayat Al Quran semakin menambahkan lagi pembuktian bahawa sememangnya Al Quran adalah mukjizat untuk umat akhir zaman, tambahan pula kita disogokkan penemuan demi penemuan melalui Sains. Suatu yang pasti, Al-Quran bukanlah kitab Sains semata-mata namun ianya adalah petunjuk dan panduan umat yang sesuai umat ini sepanjang zaman.

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal
Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT
Pengajar Pengendali Makanan berdaftar 
Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC
Facebook : inspirasi Halal

(pemilihan tajuk ini adalah pembentangan buat pertama kali  penulis kepada Allahyarham Profesor Madya Nazaruddin Ramli, pensyarah di Jabatan Sains Makanan UKM yang telah kembali ke rahmatullah pada 19 jun 2013 kerana serangan jantung.  Secara peribadi, beliau adalah ahli akademik yang sangat komited dalam tugasan dan merupakan pakar dalam bidang lemak, minyak dan coklat. Bersama-sama kita sedekahkah al-Fatihah buat beliau.  Semoga roh beliau dicucuri rahmat dan ditempatkan bersama para solehin)

Sumber :
4. Yusof Basiron & Chan Kook Weng, 2004, The Oil Palm And Its Sustainability, Journal of Oil Palm Research, Vol. 16 No. 1, June 2004, p.1-10
5. Mohd Basri Wahid, Chan Kook Weng & Rubaah Masri, 2007, Palm Oil : Nature’s Gift to Malaysia and Malaysia’s Gift to the World, Conference on Plantation Coomodities on ‘Visionary Agriculture : Malaysian Commodity Crops in 100 Years’, organized by the Ministry of Plantation Industries and Commodities, Malaysia, 3-4 July 2007, Kuala Lumpur Malaysia, PWTC
6. M.H.A. Jahurul, I.S.M. Zaidul, N.A.N. Norulaini, F. Sahena, S. Jinap, J. Azmir, K.M. Sharif,A.K. Mohd Omar, 2012, Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, andcharacteristics, Journal of Food Engineering
7. Nurhan Turgut Dunford, 2012, Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing, United Kingdom, Wiley-Blackwei
8. Mat Sahri Miskandar MSc, Yaakob Che Man PhD, Mohd Suria Affandi Yusoff PhD and Russly Abd. Rahman PhD, 2005,  Quality of margarine: fats selection and processing parameters, Asia Pac J Clin Nutr 2005;14 (4):387-395
9. Miskandar Mat Sahri & Noor Lida Habi Mat Dian, 2011, Formulation of Trans-Free and Low Saturated Margerine, Journal of Palm Oil Research Vol.23 April 2011 p.958-967
10. Anar Musavi, Aziz Tekin & Hakan Erinc, Formulation of Trans-Free Margarines using Hydrogenation and Interesterified Palm Olein, Journal of Palm Oil Research Vol.23 December 2011 p. 1153-1158
  1. Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States. Wadsworth/Thomson Learning.
  2. Sivaruby Kanagaratnam, Miskandar Mat Sahri, Nor Aini idris, thiagarajan Tangavelu & Mohd Jaafar Ahmad, Palm-based Trans-Free Roll in Maragarine
  3. Mohd Basri Wahid, Choo Yuen May & Chan Kook Weng, 2011, Further Advances on Oil Palm Research (2000-2010) Volume II, Kuala Lumpur, Malaysia Palm Oil Board
  4. Wolf Hamm, 2010, Global Oils & Fats Business Magazine, Vol. 7, Issue 3, 2010, P54-58
  5. Miskandar, M.T., Rafidah, A.H. & Teng, K.M. 2012. BeCare (Red Olein Drink). MPOB Information Series ISSN 1511-7871 June 2012 MPOB TT No.525 (612)
  6. Zaida, Z., Shuid, A.A., Wan, R.A.I., Nor, A.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Liquid Santan, MPOB In Formation Series ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No.390 (415)
  7. Sivaruby,K., Isa, M., Miskandar,M.S., Nor, A.I. & and Mohamad, F.M.H.. 2008. Palm-Based Trans-Free Brick Spread For Shallow Frying. MPOB Information Series • ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 389 9 (414)
  8. Wan, R.A.I., Nor, A.I., Abdul, R.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Reconstituted Filled Milk. Information Series • ISSN 1511-7871 • JUNE 2008 MPOB TT No. 388 (413)
  9. Miskandar,M.S., Nor, A.I. & Zaliha, O.2008.Trans-Free Soft Spread (Tf Soft Spread). Information Series  ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 387 (412)

Posted by at No comments:
Labels: , ,
Subscribe to: Posts (Atom)