Sains Makanan : Suatu Pengenalan Siri 1

Bismillah. Setelah kita dilontarkan sedikit idea tentang definisi dan konsep makanan, maka kali ini ambo teruja untuk berkongsikan pula dengan teman-teman berkenaan pengenalan dan definisi asas SAINS makanan.  Alhamdulillah, syukur kepada Allah S.W.T. yang memudahkan usaha coretan ini.  Apabila membicarakan soal sains makanan, ianya adalah suatu istilah yang lunak digunakan bagi menggambarkan aplikasi prinsip sains yang mewujudkan dan menstabillan pembekalan bahan-bahan makanan.   Melalui sains makanan, dunia hari ini mampu mengenali apa itu makanan sejuk beku, makanan dalam tin, makanan sedia dimakan yang cuma memerlukan beberapa detik penyediaan dengan alat bantu ketuhar gelombang mikro, minuman susu yang masih mengandungi nutrien diperlukan walaupun melalui pemanasan dan juga makanan tradisional yang lebih mudah disediakan tanpa memerlukan peralatan yang banyak dan remeh.  Hal ini secara tidak langsung mewujudkan warna-warna kehidupan yang lebih indah terhadap hidangan makanan yang diambil dalam sehari-hari

Tidak dapat dinafikan, makanan adalah satu keperluan utama manusia yang mustahak dan terpenting (bacaan lanjut boleh jugadirujuk kepada entri ambo sebelum ini).  Malah, terdapat pandangan yang mengatakan  makanan menduduki tempat teratas keperluan kerana keperluannya adalah bersifat harian dan menentukan mati-hidup seseorang berbanding pakaian dan tempat tinggal yang lebih bersifat tahan lama dan perbelanjaan untuk kedua-dua keperluan ini tidaklah hari-hari.   Keperluan manusia terhadap makanan adalah berterusan dan perasaan lapar akan mengingatkan mereka untuk makan, sekurang-kurangnya tiga kali sehari. Ambo pernah bercerita dengan sanak saudara dan kenalan tentang profisyen ambo dalam bidang makanan dan kebanyakan mereka mengiyakan bahawa bidang makanan adalah suatu bidang yang akan sentiasa ada selagi mana manusia itu berhajat kepada makanan, walaupun kadang-kadang denisi dan konsep sains makanan itu kadang-kala disalahtafsir. 

Suatu hakikat yang perlu diterima bahawa makanan yang mampu sampai ke pinggan kita hari ini amat dipengaruhi oleh faktor perkembangan teknologi berasaskan kefahaman terhadap sains makanan. Hal ini kerana, ianya memberi peluang kepada manusia untuk menjimatkan masa mencari-cari wang yang akan dibelanjakan bagi mendapatkan makanan  yang diperlukan.  Selain daripada kepelbagaian bentuk teknik pemprosesan makanan yang ada pada hari ini seperti sejuk dan sejukbeku, bakar dan panggang, pengetinan dan pembotolan serta pembungkusan, teknologi berasaskan sains makanan juga melibatkan kepelbagaian bahan-bahan tambah makanan (food additives) yang wujud pada hari ini yang diformulasikan ke dalam produk makanan sebagai bahan bantu pemprosesan (processing aids).

Sebagai pengenalan, menurut Institut Teknologi Makanan Amerika Syarikat, Sains Makanan merupakan suatu disiplin ilmu yang menggabungkan kombinasi ilmu biologi, fizik dan kejuruteraan untuk mengkaji sifat semulajadi makanan, faktor-faktor yang memungkinkan kerosakannya dan prinsip-prinsip asas pemprosesan makanan.  Definisi yang hampir sama dikongsi oleh Institut Sains dan Teknologi Makanan United Kingdom bahawa Sains Makanan adalah suatu bahagian ilmu yang sistematik dan logik (coherent) di mana memerlukan pemahaman terhadap asas dan komposisi bahan-bahan makanan serta perlakuan yang sepatutnya terjadi kepada makanan terhadap kepelbagaian tindakan yang dikenakan. 

Selain itu, sains makanan juga adalah suatu bidang kajian saintifik terhadap  bahan asas makanan dan perlakuannya semasa diformulasi, diproses, dibungkus, disimpan dan dinilai oleh manusia sebagai pengguna sebelum dimakan.  Definisi ini secara tidak langsung membezakan prinsip asas pengkajian dengan Sains Pemakanan kerana Sains Makanan lebih menekankan aspek kualiti dan keselamatan makanan sebelum diambil oleh pengguna.  Pemakanan adalah salah satu bidang kajian lanjutan sains makanan yang lebih menjurus kepada keperluan dan tindak balas selepas makanan diambil untuk penjagaan kesihatan tubuh badan.

Walau bagaimanapun, apabila membicarakan definisi sains makanan secara lebih umum, ianya merupakan suatu topik yang masih boleh memberikan interpretasi yang lebih luas, apatah lagi topik ini melibatkan lebih daripada satu cabang ilmu pengetahuan.  Sebagai satu bidang kajian dan amalan, sains makanan tidak seharusnya dibincangkan sebagai disiplin sains secara terbatas kerana pengkelasannya meliputi sains biologi tulen dan gunaan, fizik, kimia, matematik, kejuruteaan kimia, mikrobiologi, pemakanan, toksikologi dan sebagainya.

Sains makanan merupakan antara bidang terokaan manusia sehingga kini yang terpenting sepanjang sejarah ketamadunan manusia.  Aplikasi kajian asas sains makanan berasaskan kepada pemilihan, pengawetan, pemprosesan, pembungkusan, pengagihan dan pengambilannya secara selamat dan mengekalkan nutrien yang diperlukan manusia telah membangunkan Teknologi Makanan.  Pemahaman terhadap sains makanan yang lebih bersifat jangka masa panjang telah mengembangkan penemuan demi penemuan teknologi dari semasa ke semasa yang lebih bersifat dinamik dan responsif terhadap keperluan semasa manusia.  Kajian sejarah perkembangan teknologi makanan membuktikan peri penting peranan disiplin ilmu ini kepada manusia.  Boleh dikatakan, pengkajian saintifik terhadap makanan merupakan suatu percubaan berterusan yang amat bermakna memandangkan makanan adalah keperluan terpenting manusia.

Dalam sejarah, aplikasi teknologi berasaskan sains makanan seperti teknik pengawetan dianggap sebagai suatu ‘SENI’ yang diperturunkan dari satu generasi awal kepada generasi yang seterusnya sehinggalah ke akhir abad ke-18.  Mulai abad tersebut, perkembangan lebih banyak bergantung kepada cerapan, cuba dan ralat, cubaan ulangan dan amalan teknik baru.   Tidak keterlaluan jika dikatakan pada masa tersebut, penemuan aplikasi teknologi makanan ini lebih berbentuk ‘kebetulan’.  Walau bagaimanapun, teknik dan kaedah yang dipilih sedikit sebanyak mengalami kemajuan sebagaimana yang dibuktikan oleh Spallazi (1765) dan Appert (1809). 

Penemuan teknik pemprosesan terma terhadap makanan yang dibekalkan kepada tentera dan teknik pengetinan telah membawa pengiktirafan anugerah oleh kerajaan Perancis kepada Appert.  Teknik yang digunakan beliau masih bersifat cuba dan ralat kerana kekurangan maklumat sains, dan kegigihan beliau membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulan keputusan yang diperolehi yang merupakan salah satu pendekatan sains telah menjayakan usahanya.  Sejarah seterusnya menyaksikan kaedah pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan yang disebabkan oleh bakteria melalui penemuan yang saling menyokong antara Pesteur (1850) dan Prest - Underwood (1895) yang merancakkan lagi penemuan teknologi berasaskan sains makanan.

Hari ini, industri makanan wujud sebagai salah satu industri terpenting dan terbesar di beberapa buah Negara termasuklah di Negara kita, Malaysia.  Pada 2010, eksport barang makanan Malaysia berjumlah RM18.2 bilion, manakala import berjumlah RM30.3 bilion.  Malaysia mengeksport barang makanan ke lebih 200 negara dan produk-produk utama yang diekpsort adalah koko (RM3.8 bilion), produk-produk perikanan (RM2.6 bilion), majerin dan lelemak (RM1 bilion) dan makanan haiwan (RM1.1 bilion).  Import barang makanan utama pada 2010 adalah bijiran dan persediaan bijiran, sayur-sayuran dan buah-buahan, koko, makanan haiwan dan produk-produk tenusu.  Bahan-bahan mentah seperti bijiran dan produk-produk tenusu akan terus diimport untuk pemprosesan lanjut bagi penggunaan manusia serta pengeluaran makanan haiwan.  

Kegiatan industri ini meliputi dari aktiviti ekonomi huluan (upstream) sehinggalah kepada aktiviti ekonomi hiliran (downstream) – termasuklah pertanian, penangkapan hasil laut, pemprosesan, pengangkutan, jualan borong, jualan runcit, pembungkusan, penyimpanan dan lain-lain.  Perkembangan industri makanan yang membolehkan makanan boleh diperolehi dari mana-mana ceruk dunia sehinggakan pesanan boleh dibuat di hujung jari sahaja dengan hanya mengambil masa beberapa saat sahaja, memungkinkan berlakunya risiko penyelewangan dalam pembekalan makanan.  Justeru , di sinilah letaknya antara peranan  AHLI sains makanan untuk mengisi lompong yang ada dengan meningkatkan kecekapan kualiti dalam hal-hal pengeluaran makanan dengan mengoptimakan tahap pengeluaran dan secara langsung menyumbang terhadap kawalan peningkatan populasi penduduk dunia dan pertambahan permintaan makanan.

Kepentingan bidang sains makanan ini menjadi sarana untuk kawalan bekalan, pemakanan dan kebersihan makanan, yang merupakan satu-satunya bahan yang sangat penting untuk masa depan manusia.  Oleh itu, bagi seseorang yang berhasrat menjadi ahli sains makanan, elemen-elemen seperti bidang mikrobiologi, biokimia, prinsip kejuruteraan, matematik, kimia bukan organik dan fizik asas mestilah diambil kira kerana faktor  berikut :

1. Sistem biokimia yang kompkes – makanan utama adalah bersumberkan binatang dan tumbuhan yang mengalami perubahan (terutama kemerosotan) yang berterusan pada kadar yang bergantung kepada keadaan persekitaran seperti suhu, kelemebapan dan oksigen;

2. Kepelbagaian mikroorganisma -  risiko pencemaran kepada makanan yang juga dikongsi menjadi komponen bahan makanan mikroorganisma, sehingga menyebabkan perubahan protein, lemak dan karbohidrat yang menghasilkan bahan sampingan yang busuk, toksik dan tidak dikehendaki;

3. Bahan tambah makanan – membantu menampung kerosakan atau kehilangan nutrien makanan selain mencegah kerosakan dan membaiki tekstur makanan;

4. Pemahaman terhadap asas operasi kilang;

5. Pendedahan kepada racun perosak, baja dan sebatian raksa yang berisiko mecemarkan makanan;

6. Kehadiran parasit, serangga dan bahan asing

Bagi perkaitan sains makanan dan pemakanan, sudah pasti apa yang penting untuk disentuh adalah berkenaan manipulasi kandungan nutrien dalam makanan dan kesan tindak balas badan terhadap pengambilan makanan tersebut. Ini kerana secara ringkasnya, pemakanan adalah tindakan, interaksi, keseimbangan kesihatan-penyakit dan proses badan mengambil, menghadam, menyerap, mengangkut, menggunakan dan mengeluarkan sisa makanan. InsyaAllah, perkongsian berkenaan pengenalan dan definisi pemakanan akan ambo cuba kongsikan juga nanti. 

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

kredit to :

1. Makanan, Pemakanan dan Terapi Diet , 2003, Marie V. Krause, L.Kathleen Mahan ( Terjemahan : Suriah Abd. Rahman, Norimah A. Karim, Aminah Abdullah, Azizah Haji Abdul Hamid, Fatimah Arshad), Dewan Bahasa dan Pustaka

2. Understanding Food Science and Technology, 2002,  Murano, Peter S., Thomson Learning

3. http://www.mida.gov.my/bm/index.php?page=makanan

4. http://www.ukm.my/ppsktm/index.php/program-sains-makanan-dan-pemakanan

5. http://lolalollipop.com/comics/2009-08-05-lola-lollipop-synthetic-food-science-healthy-eating-nutrition-food-comics-92.gif
6. http://www.nature.com/nature/journal/v491/n7422/full/nj7422-149a.html
7. http://masakicap.blogspot.com/2010/10/step-in-canning.html