Aplikasi Kelapa Sawit dalam Makanan Siri 2

"Malaysia untung sebab banyak sumber kelapa sawit, kita guna dan jadikannya sebagai elemen penting dalam ramuan berbanding menggunakan sumber haiwan ia penting untuk produk yang dipasarkan di seluruh dunia adalah Halal," ~ sinarharian.com.my

"Kami mengimport minyak sawit Malaysia kerana maklum balas positif yang diterima daripada para pengguna dan kami nampak trend menaik pasaran dalam bergerak ke arah akhir tahun," ~ sinarharian.com.my

Bismillah.

Alhamdulillah, syukur kepada Allah atas segala nikmatNya dan secara sedar atau tidak, maka hari ini telah masuk hari yang ke-20 kita berpuasa di bulan Ramadhan. Moga-moga segala amal ibadah kita dalam bulan yang penuh rahmat dan berkat ini diterima oleh Allah Taala sebagai amal kebaikan dan kebajikan serta terus dikurniakan istaqamah untuk berjaya dalam pencarian Lailatul Qadr yang fadhilatnya lebih baik daripada 1000 bulan.  Sekelumit masa yang dikurniakan Allah ini insyaAllah ambo gunakan untuk menyambung kemanlai coretan berkenaan Kelapa Sawit yang menjadi antara sumber utama pendapatan negara untuk dikongsikan dengan teman-teman.  

Pengguna hari ini memerlukan pilihan yang terbaik apabila membuat sesuatu pembelian makanan yang mempunyai lemak atau minyak dan sangat mementingkan kesihatan terutamanya kesan bahaya asid lemak trans (Trans Fatty Acid - TFA).  Di Malaysia, Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB), melalui Minyak dan Pusat Teknologi Lemak (OFTEC), telah membangunkan rumusan bebas TFA untuk produk-produk seperti lemak menggoreng, lelemak, vanaspati, marjerin, sapuan, kuih, ais krim, krimer bukan tenusu, keju analog, mayonis, kuah salad dan santan berasaskan sawit [13].

MPOB adalah badan kerajaan Malaysia yang bertanggungjawab untuk mengemudi dasar serta penyelidikan dan pembangunan (R & D) projek kelapa sawit yang telah ditubuhkan pada 1 Mei 2000, dengan penggabungan Institut Penyelidikan Minyak Kelapa Sawit Malaysia (PORIM) dan Agensi Pendaftaran dan Pelesenan Minyak Sawit ( PORLA). Misi MPOB adalah untuk menyokong kesejahteraan industri kelapa sawit di Malaysia dalam semua aspek aktiviti melalui penyelidikan, pembangunan dan perkhidmatan [4].

Bagi penuliasan ini, satu siri maklumat MPOB telah dikumpulkan dalam tempoh 5 tahun belakangan. Sebagai contoh, kajian mengenai aplikasi makanan termasuk sapuan lembut bebas TFA / TF Soft Spread (2008), susu berasaskan sawit bebas TFA/ trans-free reconstituted filled milk (2008), Sapaun bata berasaskan sawit bebas untuk menggoreng cetek/ trans-free brick spread for shallow frying (2008 ), santan berasaskan sawit bebas TFA (2008), krim lemak biskut berasaskan sawit bebas TFA/ palm-based trans fatty acid-free biscuit cream fat (2009), lelemak memasak seperti minyak sapi berasaskan sawit / ghee-like cooking fat (2009), sapuan lembut tinggi oleik / hi-oleic soft spread (2009), pengganti lemak ayam berasaskan sawit / chicken fat substitute (Shortstir) (2010) dan minuman olein merah / red olein drink (BeCare) (2012).

TF Soft Spread digunakan sebagai sapuan di atas roti, sama seperti marjerin lembut biasa yang lain dan mentega. Walau bagaimanapun, kandungan lemaknya adalah kurang (65%) dan ia memberikan nilai kalori yang lebih rendah.  Ia telah dipromosikan sebagai produk sihat yang bebas daripada TFA dan mengandungi <30% asid lemak tepu dan> 50% asid lemak linoleik (C18: 2). Ia sedia untuk disapu apabila dikeluarkan dari peti sejuk, dan mengekalkan sapuan itu. Malah, ia juga mengekalkan kekonsistenannya walaupun dibiarkan pada suhu bilik (23 ° C-25 ° C) selama 4 jam. Melalui ujian yang dijalakan, produk ini didapati tidak stabil pada minggu pertama semasa penyimpanan pada 5 ° C hingga 15 ° C sepertimana kelakuan penghabluran biasa yang berlaku pada marjerin tetapi kemudian stabil dengan signifikan (P <0.05) mulai minggu kedua dan tidak menyebabkan apa-apa perubahan ketara dari aspek kekerasan produk. Produk ini mempunyai tekstur yang stabil dan lembut tanpa pencairan yang ketara walaupun selepas berubah bentuk disebabkan oleh sokongan pembentukan hablur yang stabil. Keseragaman saiz dan sebaran hablur produk menunjukkan bahawa kaedah pemprosesan yang diambil telah menyebabkan penukleusan (nucleation) yang berkesan di mana ianya mengandungi saiz kristal <4 μm walaupun selepas 25 hari penyimpanan [19].

Reconstituted filled milk (RFM) adalah alternatif untuk menggantikan kepada produk susu segar bagi kawasan-kawasan yang mempunyai kemudahan simpanan yang tidak mencukupi atau jumlah pengeluaran susu yang sedikit mahupun tidak dikeluarkan langsung. Ia dalam bentuk cecair dan sentiasa sedia untuk digunakan.  Bahan-bahan utama dalam RFM adalah minyak sawit, protein susu dan air serta pengemulsi juga ditambah untuk menyediakan sebatian yang homogen.  Bahan-bahan kering dan cecair dicampur semula (reconstituted) dengan air dan dipanaskan pada 40oC di dalam bekas pemprosesan. Campuran ini dihomogenkan, dan kemudian dipasteur pada 72oC selama 30 minit. Kelikatan dikawal antara 43 ke 53.2 mPAs vs 43 mPAs  manakala pH adalah antara 6.6 hingga 6.8, dan 6.7 sebagai kawalan.. Kadar kemanisan (Brix) adalah antara 12.9% hingga 17.5%, manakala bagi kawalan ialan13.2% [18].

Kelapa sawit, dengan bahagian pepejal semula jadi yang tidak mempunyai asid lemak trans, akan menjadi pengganti yang sangat baik untuk lemak terhidrogenasi. Sapuan bata hasilan kelapa sawit iaitu Brick Spread dirumuskan dengan minyak berasaskan sawit dan lemak yang dipilih khas untuk dipadankan dengan profil pepejal lemak beberapa Brick Spread komersial dari Eropah Timur.  Minyak dan lemak berasaskan sawit telah dicampur untuk memenuhi keperluan penting dalam pembentukan blok yang mudah semasa pemprosesan. 

Formulasi yang dipilih mestilah berupaya untuk membentuk blok semasa pemprosesan untuk memudahkan pembungkusan. Sebanyak 30% air dimasukkan ke dalam Brick Spread. Pengemulsi yang sesuai digunakan untuk mengukuhkan ikatan air kepada minyak dalam larutan emulsi untuk kebolehan menahan pemanasan yang tinggi dalam gorengan cetek (shallow frying).  Kekuatan mengikat air kepada minyak dapat mengurangkan percikan semasa gorengan cetek.  Pembebasan air secara lembut/ perlahan semasa menggoreng adalah penting untuk menghalang minyak panas daripada terpercik kepada pengguna. Produk ini juga bebas kolesterol dan tidak meninggalkan kesan rasa berlilin (waxy) atau berminyak (greasy) selepas dimakan[17].

Santan berasaskan kelapa sawit telah diformulasikan untuk mengurangkan risiko kesihatan. Penggunaan santan berasaskan kelapa adalah tidak digalakkan kerana kandungan asid lemak tepu dengan rantaian pendek seperti laurik (C12: 0) dan Myritic (C14: 0) yang tinggi. Oleh itu, santan berasaskan sawit mempunyai asid lemak tepu yang  lebih rendah C12-C16, dan penggunaannya telah didapati mengurangkan jumlah kolesterol dalam serum dan risiko kardiovaskular. Manfaat tambahan juga adalah ketahanannya kepada kerosakan (contohnya disebabkan oksigen, cahaya, kelembapan), mempunyai rasa dan nilai pemakanan yang lebih baik serta lebih stabil semasa penyimpanan dan pengangkutan. Produk ini juga bebas TFA.  Santan kelapa tidak boleh disimpan lebih daripada 5 jam pada suhu bilik (28 ° C-33 ° C) kerana kualitinya boleh merosot tanpa disedari - menjadi tengik, berubah warna dan berlaku pemisahan lapisan. Proses untuk membuat santan cair berasaskan sawit melibatkan pengemulsian dan homogenisasi. Dua jenis santan cair berasaskan sawit telah dikeluarkan iaitu semulajadi atau berperisa kelapa tiruan.

Analisis proksimat terhadap santan berasaskan sawit dan kelapa telah dilakukan dengan menggunakan analisis piawai. Santan kelapa didapati mempunyai lemak dan protein yang lebih tinggi daripada santan berasaskan sawit. Walau bagaimanapun, santan sawit kaya sumber tenaga seperti mana santan kelapa iaitu sama-sama dapat memenuhi keperluan tenaga badan. Semasa penyimpanan pada suhu yang berbeza, santan sawit adalah stabil selama 28 hari tanpa pengawet. Santan kelapa pula, menjadi tengik dan merosot, lebih mudah mengalami pengoksidaan, dan tindakan enzim dan mikrobiologi kerana jumlah asid lemak rantaian pendek yang lebih tinggi. Ia tidak boleh disimpan lebih daripada 5 jam walaupun dalam peti sejuk pada suhu 2 ° C-5 ° C tanpa mengalami kerosakan. Secara purata, penilaian sensori untuk persembahan, aroma / bau, rasa dan kualiti keseluruhan menunjukkan bahawa santan sawit (dengan dan tanpa rasa) tidak mempunyai perbezaan yang ketara berbanding dengan santan kelapa dalam kebanayakan makanan yang telah diuji [16].

Minuman olein merah Beta karotena atau BeCare adalah minuman berfungsi dirumuskan menggunakan gabungan olein sawit merah dan minyak sayuran lain untuk memenuhi kombinasi asid lemak yang sihat dengan nisbah asid lemak tepu , monotepu (MFA) dan politepu (PFA) ialah 1:1:1, sebagaimana yang disyorkan oleh Persatuan Jantung Amerika. Di samping itu, BeCare juga merupakan sumber Vitamin A kerana olein merah mengandungi karotenoid, iaitu prekersor vitamin A.  Penghasilan BeCare telah mengatsi masalah cabaran menghasilkan minuman yang diperkaya dengan bahan-bahan larut minyak. BeCare dirumus khas untuk mengandungi campuran minyak dengan omega-3 dan olein sawit merah, penstabil makanan, pengemulsi dan bahan perisa. Teknologi ini telah dibangunkan untuk menyebarkan (disperse) bahan-bahan dalam air untuk menghasilkan minuman emulsi dengan rasa diingini, kelikatan dan rasa yang sesuai untuk semua jantina dan umur. Walaupun secara semulajadinya produk ini merupakan emulsi minyak dalam air (oil-in-water emulsion), prestasi keseluruhan BeCare boleh diterima dan terdapat perbezaan (P> 0.05) dari produk berasaskan susu komersial untuk skor deria [15].

bersambung ..

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

(pemilihan tajuk ini adalah pembentangan buat pertama kali  penulis kepada Allahyarham Profesor Madya Nazaruddin Ramli, pensyarah di Jabatan Sains Makanan UKM yang telah kembali ke rahmatullah pada 19 jun 2013 kerana serangan jantung.  Secara peribadi, beliau adalah ahli akademik yang sangat komited dalam tugasan dan merupakan pakar dalam bidang lemak, minyak dan coklat. Bersama-sama kita sedekahkah al-Fatihah buat beliau.  Semoga roh beliau dicucuri rahmat dan ditempatkan bersama para solehin)

Sumber :

1. http://www.greenpalm.org/en/about-palm-oil/what-is-palm-oil

2. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_oil

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_kernel_oil

4. Yusof Basiron & Chan Kook Weng, 2004, The Oil Palm And Its Sustainability, Journal of Oil Palm Research, Vol. 16 No. 1, June 2004, p.1-10

5. Mohd Basri Wahid, Chan Kook Weng & Rubaah Masri, 2007, Palm Oil : Nature’s Gift to Malaysia and Malaysia’s Gift to the World, Conference on Plantation Coomodities on ‘Visionary Agriculture : Malaysian Commodity Crops in 100 Years’, organized by the Ministry of Plantation Industries and Commodities, Malaysia, 3-4 July 2007, Kuala Lumpur Malaysia, PWTC

6. M.H.A. Jahurul, I.S.M. Zaidul, N.A.N. Norulaini, F. Sahena, S. Jinap, J. Azmir, K.M. Sharif,A.K. Mohd Omar, 2012, Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics, Journal of Food Engineering

7. Nurhan Turgut Dunford, 2012, Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing, United Kingdom, Wiley-Blackwei

8. Mat Sahri Miskandar MSc, Yaakob Che Man PhD, Mohd Suria Affandi Yusoff PhD and Russly Abd. Rahman PhD, 2005,  Quality of margarine: fats selection and processing parameters, Asia Pac J Clin Nutr 2005;14 (4):387-395

9. Miskandar Mat Sahri & Noor Lida Habi Mat Dian, 2011, Formulation of Trans-Free and Low Saturated Margerine, Journal of Palm Oil Research Vol.23 April 2011 p.958-967

10. Anar Musavi, Aziz Tekin & Hakan Erinc, Formulation of Trans-Free Margarines using Hydrogenation and Interesterified Palm Olein, Journal of Palm Oil Research Vol.23 December 2011 p. 1153-1158

11. Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States. Wadsworth/Thomson Learning.
12. Sivaruby Kanagaratnam, Miskandar Mat Sahri, Nor Aini idris, thiagarajan Tangavelu & Mohd Jaafar Ahmad, Palm-based Trans-Free Roll in Maragarine
13. Mohd Basri Wahid, Choo Yuen May & Chan Kook Weng, 2011, Further Advances on Oil Palm Research (2000-2010) Volume II, Kuala Lumpur, Malaysia Palm Oil Board
14. Wolf Hamm, 2010, Global Oils & Fats Business Magazine, Vol. 7, Issue 3, 2010, P54-58
15. Miskandar, M.T., Rafidah, A.H. & Teng, K.M. 2012. BeCare (Red Olein Drink). MPOB Information Series ISSN 1511-7871 June 2012 MPOB TT No.525 (612)
16. Zaida, Z., Shuid, A.A., Wan, R.A.I., Nor, A.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Liquid Santan, MPOB In Formation Series ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No.390 (415)
17. Sivaruby,K., Isa, M., Miskandar,M.S., Nor, A.I. & and Mohamad, F.M.H.. 2008. Palm-Based Trans-Free Brick Spread For Shallow Frying. MPOB Information Series • ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 389 9 (414)
18. Wan, R.A.I., Nor, A.I., Abdul, R.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Reconstituted Filled Milk. Information Series • ISSN 1511-7871 • JUNE 2008 MPOB TT No. 388 (413)
19. Miskandar,M.S., Nor, A.I. & Zaliha, O.2008.Trans-Free Soft Spread (Tf Soft Spread). Information Series  ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 387 (412)