Dan 'kapal-kapal' yang belayar laju dengan 'kemudahan' yang diberikan kepadanya
(Adz-Dzaariyaat, 51 : 3)
Bismillah. Pernahkah kita mendengar kisah kehebatan Nabi Sulaiman A.S yang dikurniakan Allah untuk mengarah angin tunduk atas segala perintahnya atau bagaimana Sahabat Rasululllah Nabi Muhammad s.a.w. iaitu Saidina Umar Bin al-Khattab رضي الله عنه (R.A) yang sedang berkhutbah boleh memberi arahan kepada tentera Islam yang sedang berperang dan dalam keadaan hampir kalah walaupun ketika itu beliau berada di Madinah dan tentera Islam (pimpinan Sariyah) berada jauh ratusan batu dari Madinah (ada yang mengatakan di Asbahan).
Anda minat masak dengan ketuhar mikrogelombang (microwave oven)?
Dalam dunia teknologi hari ini, kita biasa menggunakan telefon. Daripada yang berkabel dan lebih canggih hari ini tanpa kabel (wireless). Apakah prinsip yang digunakan sehingga manusia abad belakangan ini dapat 'mengarahkan' elektrik dan gelombang elektromagnet. Salah satu gelombang elektromagnet yang semakin meluas digunakan oleh manusia hari ini ialah penggunaan mikrogelobang (microwave) untuk diaplikasikan dalam bidang pemprosesan makanan termasuklah untuk memasak, pengeringan, pempasteuran, pensterilan penyahbekuan, penyesuaian (tempering), pembakaran bahan makanan roti atau biskut (baking) dan lain-lain. SubhanAllah.
Pemanasan mikrogelombang semakin mendapat tempat dan menjadi pilihan masa kini dalam pemprosesan makanan kerana kemampuannya untuk mencapai kadar pemanasan yang tinggi, pengurangan masa memasak yang signifikan, pemanasan yang lebih seragam, pengendalian yang lebih selamat, kemudahan operasi dan penyelenggaraan yang rendah. Tambahan pula, pemanasan mikrogelombang perubahan rasa dan kualiti pemakanan adalah pada tahap yang lebih rendah berbanding dengan pemanasan konvensional semasa proses memasak atau pemanasan semula. Mikrogelombang adalah gelombang elektromagnet dengan julat frekuensi antara 300 MHz hingga 300 GHz. Secara umumnya, peralatan dan perkakasan mikrogelombang domestik beroperasi pada frekuensi 2.45 GHz, manakala bagi kegunaan industri beroperasi pada frekuensi 915 MHz.
Pemanasan
mikrogelombang adalah disebabkan oleh keupayaan bahan-bahan menyerap tenaga
mikrogelombang dan menukarkan ia menjadi haba.
Punca utama pemanasan mikrogelombang bahan makanan disebabkan oleh mekanisme dipol dan ion (dipolar and ionic). Kehadiran kelembapan atau air menyebabkan
pemanasan dielektrik kerana sifat dipol air. Apabila berlaku medan elektrik
berayun (oscillating electric field)
molekul air, molekul dipol kekal polar (permanent
polarized dipolar) cuba untuk menyusun semula mengikut arah medan elektrik.
Disebabkan frekuensi medan elektrik yang tinggi, penyusunan semula yang berlaku
satu juta kali sesaat ini menyebabkan geseran dalaman (internal friction) molekul dan seterusnya berlaku pemanasan isipadu
bahan. Pemanasan mikrogelombang juga mungkin berlaku disebabkan oleh
penghijrahan ayunan ion (oscillatory
migration) dalam makanan di mana ianya menjana haba dengan kehadiran
frekuensi medan elektrik berayun yang tinggi [1] .
Asasnya, komponen
ketuhar mikrogelombang terdiri daripada magnetron sebagai penjana pengubah
tenaga elektrik kepada tenaga mikrogelombang, penjunjuk gelombang (wave guides) iaitu tiub aluminimum yang
memindahkan gelombang kepada makanan, kipas logam dan pelapik (turntable) yang membantu penyebaran suhu
kepada makanan dan dinding dalaman metalik yang berupaya memantul
mikrogelombang [13] . Penggunaan tenaga bagi penggunaan
mikrogelombang ialah 1250W / 1210W [5].
Sesetengah ketuhar juga dilengkapi
teknologi inverter [6]
Secara
umumnya, inverter membawa maksud penyongsang
dan dalam kejurutereaan elektrik kuasa, ianya didefnisikan sebagai peranti atau alat
yang mampu mengubah arus terus kepada arus ulang alik berubah frekuensi. Inverter sering digunakan pada peralatan yang
mempunyai motor dan pemampat (compressor). Dengan menggunakan teknologi ini, kelajuan motor atau pemampat
boleh dikawal mengikut keperluan sekaligus boleh menjimatkan tenaga elektrik
dan membuatkan peralatan elektrik berfungsi dengan lebih cekap [7] . Bagi ketuhar yang dilengkapi teknologi
Inverter dengan fungsi haba yang tepat dan konsisten, ianya membolehkan
penggunaan untuk memasak, memanaskan atau nyahsejuk-beku makanan tanpa membakar
tepi hidangan yang dimasak [8] .
Secara umum, kehadiran air dalam makanan atau
penambahan air membantu sejumlah kandungan lembapan atau air dalam bahan
makanan yang menjadi antara faktor penentu terpenting dalam menentukan
sifat-sifat dielektrik bahan makanan, kerana air adalah penyerap mikrogelombang
yang baik. Sebagaimana dinyatakan
ringkas dalam bahagian pengenalan, kehadiran lembapan atau air yang bersifat
dipol menyebabkan pemanasan dielektrik.
Penyusunan semula untuk mengikut arah medan elektrik menyebabkan geseran
dalaman (internal friction) hingga
menyebabkan pemanasan isipadu bahan selain disebabkan oleh penghijrahan ayunan
ion (oscillatory migration) yang
menjana haba dengan kehadiran frekuensi medan elektrik berayun yang tinggi [1]
.
Kehilangan
dielektrik (dielectric loss) atau
faktor kehilangan (loss factor) menunjukkan
jumlah tenaga yang diserap [13] . Bahan mudahresap (lossy) ialah bahan makanan dengan faktor
kehilangan yang tinggi dan amat sesuai untuk pemanasan dengan mikrogelombang [13]
. Kehilangan dielektrik bertambah dengan frekuensi makanan yang lembap (moist foods). Pemalar dielektrik (dielectric constant) air pula berkurangan slightly dengan frekuensi. Penentuan
utama sifar-sifat dielektrik bahan makanan adalah disebabkan komposisi kimianya
dan sedikit sebanyak juga disebabkan oleh struktur fizikal.
Terdapat
3 ciri utama mikrogelombang iaitu
penyerapan (absorption), penembusan (transmit) dan pemantulan (reflection) [13] . Pemilihan bekas yang ideal hendaklah
mengambil kira faktor penembusan iaitu apabila tenaga mikrogelombang dikenakan,
pemanasan hanya melibatkan objek dan kecekapan haba meningkat dengan ketara [14]
tanpa bekas tersebut menjadi panas [2] . Penutup seperti lapisan berpaut (cling film) boleh digunakan jika
terdapat keperluan untuk mengekalkan kelembapan makanan yang dimasak. [15]
.
Selain
itu, faktor yang perlu diambil kira termasuk ciri-ciri daripada bahan yang
tidak berliang (non-porous), tidak
meledingkan (not warp) atau mudah
cair dan membenarkan tenaga mikrogelombang untuk dihantar kepada makanan. Bekas
berbentuk bulat biasanya lebih sesuai digunakan memandangkan makanan dalam
bekas dengan sudut bersegi (acute corners)
cenderung untuk menjadi terlalu panas dan kering pada sudut dan tepi sebelum
benar-benar masak [15] .
Zon bahaya ialah julat suhu antara 4.4°C and
60°C. Apabila makanan
yang berisiko dicemari bahaya (potentially
hazardous food atau high risk food)
dibiarkan atau didedahkan pada julat suhu ini, bakteria patogenik yang didapati
pada makanan tersebut akan mengalami pertumbuhan dengan lebih cepat yang
menyebabkan makanan tersebut tidak selamat lagi untuk dimakan dan mendatangkan
masalah kesihatan kepada manusia jika dimakan juga. Oleh itu, amat penting untuk memastikan
makanan disimpan sebaik-baiknya pada suhu di bawah 4.4°C atau melebihi 60°C [16] yang akan membunuh bakteria patigenik [18]. Walau bagaimanapun, terdapat sesetengah
Negara yang meletakkan piawai suhu panas
yang lebih rendah iaitu melebihi 57◦C [17] .
Makanan
yang berisiko dicemari bahaya termasuklah daging dan ayamitik, ikan, kerang dan
makanan laut, telur dan produk kaya
protein seperti soya, susu dan produk tenusu, sayuran yang telah dipotong atau
dimasak, kekacang, nasi dan pasta, sos dan pekatan serta kacang taugeh [18]
. Selain daripada faktor tidak
mengendalikan makanan pada zon bahaya, faktor lain yang membawa kepada kejadian
penyakit bawaan makanan termasuklah kegagalan mengamalkan kebersihan personal
(pekerja), tidak mencegah pencemaran silang, tidak melindungi makanan daripada
punca pencemaran dan juga suhu teras makanan yang tidak mencukupi [17]
.
Bagi
makanan yang berisiko dicemari bahaya, nilai suhu terasnya biasanya ditetapkan
lebih tinggi seperti bagi daging lembu, anak lembu dan bebiri ialah 71°C, daging ayam atau ayam belanda bulat ialah
82°C, kepingan daging ayam atau ayam belanda ialah 77°C dan stik daging lembu ialah 63°C (bagi medium rare) dan 77°C (bagi well done) [18] .
Kadang-kadang,
setelah selesai pemanasan, makanan (contohnya daging, jagung atau kentang) yang
dikeluarkan dari ketuhar dan dibalut dengan kerajang aluminium. Secara umumnya, aloi seperti aluminium tidak
bertindak balas dengan majoriti bahan-bahan organik, tahan terhadap tindak
balas kimia (bergantung kepada bahan individu atau komponennya), rintang yang
baik terhadap kakisan (kerajang boleh dipra-rawat atau berlapis untuk
meningkatkan daya tahan dalam sebatian garam), tidak bertindak balas dengan
produk pencernaan (alimentary products)
dan legap untuk mengekalkan suhu jagung yang telah dimasak tadi [19]
.
Pemasanasan yang tidak seragam (nonuniform) adalah antara masalah yang
biasanya berlaku apabila memasak dengan menggunakan mikrogelombang [13]
. Salah satu prinsip yang utama ialah
disebabkan penyebaran dalam medan yang tidak diperlukan (undesirable) di mana tenaga mikrogelombang intense pada periphecy
berbanding kawasan tengah ketuhar. Selain itu, tenaga mikrogelombang yang
melintasi dari sisi dinding bekas menyebabkan makanan yang paling hampir atau
bersentuhan dengan dinding bekas lebih panas dan sedikit sahaja pemanasan bagi
kawasan tengah makanan. Prinsip yang
ketiga ialah perbezaan penyerapan mikrogelombang oleh makanan sejukbeku dan
dinyahbeku, menyebabkan peningkatan lossinessas bagi makanan yang dinyahbeku. Kemudahserapan (lossinessas) bahan yang lebih tinggi menyebabkan penyerapan tenaga
dan kadar peningkatan suhu yang lebih tinggi [13] .
Antara langkah mengurangkan pemanasan yang
tidak seragam termasuklah membuat pemilihan formulasi makanan yang teliti dan
cermat untuk membolehkan penyediaan makanan yang lebih bertoleransi dengan
pemanasan. Selain itu, masa standing yang sederhana (intermediate) lebih sesuai dengan
digunakan dengan pengaturan kuasa yang rendah dengan strirring dan juga menggunakan sistem pembungkusan yang aktif di mana
ianya mampu berikteraksi dan berubahsuai dengan mikrogelombang [13]
.
Pemanasan mikrogelombang bagi cecair (seperti
air dan sos), pepejal (seperti kentang putar) dan makanan yang berbilang
(kentang dan sos) telah dikaji pada tahun 2002.
Purata suhu di kawasan panas dan sejuk didapati ialah 83.9 dan 61.7 ° C,
masing-masing untuk air manakala bagi makanan berbilang (multicomponent food), kawasan panas dan sejuk ialah masing–masing
ialah 91.8 dan 36.7 ° C. Oleh itu,
taburan suhu telah didapati kurang seragam bagi makanan berbilang berbanding
air [1] .
Selain itu, saiz dan bentuk bahan makanan
mempengaruhi sebaran suhu (temperature
distribution) [1] . Satu
kajian menentukan sebaran suhu bagi tiga bentuk isipadu ubi kentang yang
berbeza iaitu bentuk bata (brick),
silinder (cylinder) dan segi enam (hexagonal) menggunakan ketuhar
mikrogelombang telah dijalankan [1].
Bagi bentuk bata, titik panas (hot
spot) didapati hadir pada kawasan penjuru manakala titik sejuk (cold spot) didapati pada kawasan
geometri tengah. Bagi bentuk silinder, titik panas berada pada
kawasan tengah manakala bagi bentuk segi enam, titik panas dapat diperhatikan
pada kawasan sempadan (boundary). Laporan mengatakan bentuk segi enam ini
memberikan penyebaran suhu yang lebih seragam berbanding bentuk bata dan
silinder. Kajian lain pula terhadap ubi
kentang bebentuk sfera (spherical)
mendapati titik panas terdapat pada kawasan tengah manakala tiitk panas masih
berada di kawasan tengah bagi bentuk silinder dan bentuk kiub (cube) [1] .
Selain
itu, terdapat juga laporan bahawa makanan dengan kandungan air yang tinggi,
seperti kentang, gel agar dan susu mempunyai kelonggaran masa (relaxation times) yang sama. Keadaan ini dikaitkan dengan kehadiran air
bebas (free water) yang terdapat
dalam makanan. Justeru, memandangkan kandungan lembapan bagi semua daging dan
produk daging yang digunakan adalah lebih besar daripada 60%, air bebas sepatutnya menjadi komponen dominan
yang mengawal tingkah laku dielektrik keseluruhan makanan ini. [21]
Semasa ujikaji dijalankan, langkah
berjaga-jaga perlulah diambil perhatian iaitu dengan tidak melihat secara terus
ke dalam ketuhar mikrogelombang semasa pemanasan dijalankan (ON). Hal ini untuk mengelakkan mata terkena kesan
radiasi dan risiko berlakunya katarak jika mata didedahkan dengan radiasi yang
tinggi. Ini kerana, kandungan air dalam
mata boleh menjadi penerima (water receptive) mikrogelombang yang
baik [13] .
Menurut satu kajian, ayat ketiga surah Adz-Dzaariyaat juga disambung dengan “Fa” untuk menunjukkan berlaku kesenambungan atau perubahan (transformasi) dari “Al-Haamilat” (ayat ke-2) kepada “Al-Jaariyat”. Perkataan “Jara” bermakna berlari atau meluncur (to flow, glide, run, be current), maka “Al-Jariyat” bermakna peluncur atau pelari. Perkataan “Yusra” bermakna “kemudahan atau kesenangan” (with ease), dan nahunya adalah “Al-maf’ulul mutlaq” untuk menunjukkan semudah-mudahnya, sesenang-senangnya (tanpa sebarang halangan) [28].
Menurut satu kajian, ayat ketiga surah Adz-Dzaariyaat juga disambung dengan “Fa” untuk menunjukkan berlaku kesenambungan atau perubahan (transformasi) dari “Al-Haamilat” (ayat ke-2) kepada “Al-Jaariyat”. Perkataan “Jara” bermakna berlari atau meluncur (to flow, glide, run, be current), maka “Al-Jariyat” bermakna peluncur atau pelari. Perkataan “Yusra” bermakna “kemudahan atau kesenangan” (with ease), dan nahunya adalah “Al-maf’ulul mutlaq” untuk menunjukkan semudah-mudahnya, sesenang-senangnya (tanpa sebarang halangan) [28].
Elektron ==> Foton ==> Gelombang Elektromagnetik ==> Transciver [28].
Bolehkah Foton terhasil sekiranya elektron tidak terbang/melompat keluar dari orbitnya? Boleh gelombang elektromagnetik meluncur sekiranya tidak ada tenaga foton? Dan bolehkah “transceiver” mengumpul dan membahagi data/arahan sekiranya gelombang tidak ada? Keempat-empat ayat ini MESTI disusun dalam tertib sebegini, kalau tidak komunikasi tanpa wayar tidak boleh berlaku. Misalnya tidak boleh kita luncurkan foton terlebih dahulu kemudian baru kita cuba mengisi (mengkod) data. Begitu juga foton tidak akan bertabur sekiranya elektron tidak melompat keluar orbit. Tidakkah susunan 4 ayat ini amat menakjubkan? SubahanAllah. Namun, kenapa pula sesetengah kitab tafsir memasukkan perkataan “Angin”, “Awan/Hujan”, “Kapal-kapal”, dan “Malaikat” ke dalam kitab terjemahan ayat-ayat ini? Kenapa ini boleh berlaku, dan dari mana perkataan-perkataan ini datang ? [28]. Bersama kita mencari sumbernya.
Alhamdulillah, moga-moga perkongsian ini dapat sama-sama memberi manfaat kepada kita dalam memahami ilmu Allah yang luas ini dalam konteks aplikasi mikrogelombang dalam makanan. Salam Ramadhan dan selamat beribadah. :-)
"Demi Elektromagnetik meluncur dengan teramat mudah"
Salam Man Jadda Wa Jada
Abdullah Abas ~ Pencinta Halal
Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT
Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC
Facebook : inspirasi Halal
* Mencari sumber kontra penggunaan ketuhar mikrogelombang ? Salah satunya di sini http://mydiary-notes.blogspot.com/2011/01/bahaya-microwave-oven.html
Rujukan
1. S.
Chandrasekaran, S. Ramanathan & Tanmay Basak. 2013. Microwave food
processing—A review. Food Research
International 52: 243–261
2. M. Bu lent Cos_kun, Ibrahim Yalc,ın & Cengiz O¨ zarslan.2006.Physical
properties of sweet corn seed (Zea mays
saccharata Sturt.). Journal of Food Engineering 74: 523–528
3. Cecília
Muller Bandeira, Warlley Pinheiro Evangelista & Maria Beatriz Abreu Gloria.
2012. Bioactive amines in fresh, canned and dried sweet corn, embryo and
endosperm and germinated corn. Food
Chemistry 131: 1355–1359
4. Kawaljit
Singh Sandhu, Narpinder Singh & Nachhattar Singh Malhi. 2007. Some
properties of corn grains and their flours I: Physicochemical, functional and
chapati-making properties of flours. Food
Chemistry 101: 938–946
5. Abdullah
Oktem, A. Gulgun Oktem & Yalcin
Coskun. 2004. Determination of Sowing Dates of Sweet Corn (Zea mays L.
saccharata Sturt.) under Sanliurfa Conditions. Turkish Journal of
Agriculture and Forestry 28: 83-91
6. Panasonic
Products : Microwave Oven. 14 Mei 2013.
7. Teknologi
inverter. 14 Mei 2013. (http://zon152.blogspot.com/2010/04/teknologi-inverter.html)
8. Panasonic
Malaysia memperkenalkan enam model Ketuhar Gelombang Mikro terbaru yang melengkapkan
rangkaian produk Gelombang Mikro. 14 Mei 2013.
9. Mascorn-
Farming, Care & Harvest. 21 Mei 2013.
10. J.I.
Lizaso. K.J. Boote, C.M. Cherr. & J.M.S. Scholberg. 2007 Developing a Sweet
Corn Simulation Model to Predict Fresh Market Yield and Quality of Ears. J. AMER. SOC. HORT. SCI. 132(3) 415–422
11. EHow
- How to Steam Corn on the Cob in the Microwave. 21 Mei 2013.
12.
Boonlom
Cheva-Isarakul, Boonserm Cheva-Isarakul, Somkid
Promma & Stang Pumisutapool.
2001. Net Energy of Sweet Corn Husk and
Cob Silage Calculated from Digestibility in Cows. Journal, Natural Sciences 35(3): 299-303
13.
Nota Microwave STKM 6722
Pembungkusan Makanan
14.
Introduction
to Microwave. Micro
Denshi Co.,Ltd. 22 Mei 2013.
(http://www.microdenshi.co.jp/en/microwave/)
15.
Fact Sheet. Microwave Technologies Association. 22
Mei 2013.
16.
Sandria L. Godwin, Fur-Chi Chen & Richard
Stone.2012. Avoiding The Food “Danger Zone” When It Is Hot Outside. Cooperative Extension Faculty Research. Paper
20. (http://digitalscholarship.tnstate.edu/extension/20)
17.
Beverly J. Mccabe-Sellers & Samuel E.
Beattie. 2004. Food Safety: Emerging Trends in Foodborne Illness Surveillance
and Prevention. Journal of the American
Dietetic Association 104:1708-1717
18.
Factsheet: The Temperature Danger Zone. Nova
Scotia Department of Agriculture Food Safety. 28 Mei 2013. (http://www.gov.ns.ca/agri/foodsafety/)
19.
ALUMINIUM FOILS AND THIN GAUGE STRIPS. 28 Mei
2013.
20.
User Guide :
Microwave oven (http://www.fagorappliances.com.au/assets/291/6H-570ATCX_Instruction%20Manual.pdf)
21.
M.S. Venkatesh & G.S.V. Raghavan. 2004.
An Overview of Microwave Processing and Dielectric Properties of Agri-food
Materials. Biosystems Engineering
(2004) 88 (1): 1–18
22.
R.B. Pandit
& Suresh Prasad. 2003. Finite element analysis of microwave heating of
potato––transient temperature profiles. Journal
of Food Engineering 60: 193–202
23.
Nishkaran
Gunasekaran. 2002. Effect of Fat Content and Food Type on Heat Transfer during
Microwave Heating. Thesis submitted to the Faculty of Virginia
Polytechnic Institute and State University. Blacksburg, Virginia
24.
Potato. Wikipedia. 29 Mei 2013. (www.wikipedia.org/wiki/potato)
25.
Russet Potato. Wikipedia. 29 Mei 2013 (www.wikipedia.org/wiki/russet_potato)
26.
Elizabeth Howell.
2013. Rocky Alien Planets: What The Heck Is On Their Surfaces? Universe Today.
29 Mei 2013. ( http://www.universetoday.com/102401/rocky-alien-planets-what-the-heck-is-on-their-surfaces/#ixzz2UgUdjaUv)
27.
Sucie Febrial2012. Sifat-sifat Optis Jaringan
tubuh, Sebuah Gambaran Umum Mengenai Perambatan Cahaya dalam
Jaringan Tubuh. Physics Broom. 29 Mei 2013. (http://physicsbroom.blogspot.com/)
28. Khalid Yong. 2009. Al-Quran Menjelaskan Transceiver/Komputer. 17 Julai 2013. (http://kajian-quran.blogspot.com/2009/12/al-quran-menjelaskan.html)
29. https://ehealth.gov.mt/healthportal/others/foodsafety_week/about_the_fridge_magnet.aspx
30. http://mydiary-notes.blogspot.com/2011/01/bahaya-microwave-oven.html
29. https://ehealth.gov.mt/healthportal/others/foodsafety_week/about_the_fridge_magnet.aspx
30. http://mydiary-notes.blogspot.com/2011/01/bahaya-microwave-oven.html
No comments:
Post a Comment