Nota Inspirasi Halal: Keracunan Makanan : Jadilah Pengendali Makanan yang Amanah

“Awalnya saya hanya anggap sakit perut biasa dan cirit-birit biasa sahaja, tetapi dikejutkan dengan berita kematian anak jiran saya yang dikatakan meninggal selepas mengalami sakit perut." ~ http://www.sinarharian.com.my

Bismillah.

Seminggu dua sebelum menjelangnya Hari Raya Eidul Adha 1434, kita dipaparkan dengan meluas melalui media-media massa berkenaan kejadian keracunan makanan yang berlaku di kenduri kahwin di Kampung Huma, Tanjung Dawai, Kedah Darul Aman. Laporan mengatakan kejadian ini berpunca daripada hidangan ayam masak merah yang dihidangkan telah dicemari bakteria Salmonella, sehingga menyebabkan empat kematian dan ratusan lagi keracunan makanan . Menurut Pengarah Jabatan Kesihatan Kedah Dr Ismail Abu Taat, bakteria itu ditemui di dalam spesimen hasil bedah siasat ke atas mangsa dan sampel yang diperoleh dari tempat kejadian. setakat ini. Hasil siasatan awal mendapati ayam yang diguna untuk majlis perkahwinan itu tidak disimpan dengan baik dan dibiar pada suhu bilik selama semalaman, sebelum dimasak pada hari kenduri.

Bahaya Biologi Keselamatan Makanan

Beberapa jenis mikroorganisma penyebab keracunan makanan (secara tradisionalnya) yang boleh menjadi patogen (penyebab penyakit) iaitu Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Clostridium, Bacillus cereus dan Listeria monocytogenes dan menyebabkan kematian kira-kira empat juta hingga lima juta kanak-kanak bawah umur 5 tahun di seluruh dunia sebagaimana dianggarkan oleh World Health Organization (WHO) setiap tahun (Jamal 1999). Mikroorganisma seperti bakteria akan menambahbiak berkali-kali ganda dalam satu masa apabila berada pada medium dan persekitaran yang sesuai. Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum yang menghasilkan toksin secara terus ke dalam makanan menunjukkan simptom keracunan yang lebih cepat berbanding bakteria lain (Jamal 1999).

Terdapat tiga kumpulan mikroorganisma yang dikelaskan berdasarkan kadar suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan iaitu kumpulan mikroorganisma termofilik (suhu tinggi) yang membiak pada julat suhu 45 darjah Celsius (°C) sehingga 70°C dengan kadar optimum pada 55°C, kumpulan mikroorganisma mesofilik (suhu ambien) yang membiak pada julat suhu 10°C sehingga 45°C dengan kadar suhu optimum 35°C dan kumpulan yang ketiga ialah mikroorganisma psikrofilik (suhu rendah) yang mampu membiak pada suhu antara -5°C sehingga 20°C dengan kadar optimum 15°C (Ray 2001).

Kebiasaannya Salmonella ditemui dalam daging ayam dan itik yang kurang masak, telur, ikan dan susu yang tidak dipasteur. Salmonella yang ditemui pada 1885 ini mempunyai lebih kurang 1 200 spesis yang hidup secara semula jadi dalam persekitaran terutamanya dalam najis binatang dan boleh menyebabkan demam kepialu oleh spesis Salmonella typhi (Jamal 1999). Ianya mampu tumbuh dan berganda antara suhu 6.5°C hingga 46°C.

Keracunan Makanan

Walaupun soal keselamatan makanan telah lama wujud sejak bermulanya manusia, hanya kejayaan yang terhad sahaja diperolehi dalam mendiagnosis dan menghalang keracunan makanan yang dapat dicapai. Ini disebabkan kebanyakan mangsa dapat sembuh dengan cepat dan biasanya mempercayai mereka hanya mengambil sesuatu yang tidak sesuai dengan perut dan merasakan mereka tidak perlu berjumpa dengan doktor untuk nasihat. Insiden keracunan makanan yang direkodkan boleh dikesan semula seawal abad ke 9 lagi. Sekitar tahun 886 hingga 911, Pemerintah Leo IV dari Byzantium telah membuat dekri iaitu perintah yang melarang memakan sosej berdarah (blood sausage) memandangkan ianya boleh mendatangkan kesan kepada kesihatan.

Makanan dikatakan tercemar jika ia mengandungi sesuatu benda atau bahan yang tidak seharusnya berada di dalamnya. Keracunan makanan berlaku akibat memakan makanan atau meminum minuman yang dicemari mikroorganisma seperti bakteria dan virus, organisma-organisma lain, serta bahan kimia kimia, tumbuhan atau ikan yang beracun. Bakteria boleh menyebabkan keracunan makanan melalui infeksi (penambahbiakan bakteria yang banyak) atau intoksikasi (racun yang dihasilkan bakteria) di dalam makanan atau minuman atau di dalam usus mangsa.

Bagi mangsa keracunan makanan, mereka akan mengalami tanda-tanda atau gejala secara tiba-tiba iaitu loya atau pening, muntah, cirit-birit, sakit di bahagian abdomen (perut), demam dan dehidrasi. Kesan bahaya keracunan makanan yang ketara ialah ‘kehilangan air’ dalam badan. Jika mencapai tahap serius ia boleh membawa maut terutamanya bagi mereka yang berisiko tinggi seperti ibu-ibu yang mengandung, kanak-kanak, orang-orang tua dan sesiapa yang berdaya tahan rendah. Gejala ini berbeza bergantung daya ketahanan dan tindak balas seseorang, jenis patogen serta kadar toksin yang masuk ke dalam badan. Ia boleh bermula dalam tempoh satu atau beberapa jam. Namun, ada juga yang mengambil masa sehari sebelum badan bertindak balas. Keracunan makanan juga boleh berlaku dalam tempoh 48 jam setelah memakan makanan yang tercemar. Jangkitan yang teruk akan mengakibatkan demam yang kuat dan mangsa mungkin memerlukan rawatan di hospital. Berdasarkan jadual kadar kejadian keracunan makanan bagi tiap-tiap 100,000 penduduk Malaysia pada tahun 2002, kadar kes yang berlaku di negeri Kelantan adalah yang tertinggi iaitu sebanyak 1112 kes manakala kes yang terendah berlaku di negeri Perlis iaitu sebanyak 20 kes sehingga 2002.

Menurut Pengarah Eksekutif Pusat Maklumat Makanan Asia (AFIC), Georgina Cairns, seseorang itu akan muntah atau mengalami cirit-birit akibat keracunan makanan. Malangnya ada yang menyangka sakit perut adalah perkara normal, terutama apabila makan di majlis keramaian. Bagi beliau, perkara seumpama ini tidak seharusnya berlaku kerana ia secara jelas menunjukkan makanan yang dihidangkan adalah tidak selamat (Norlaila 2005). Malah, terdapat segelintir masyarakat yang mempercayai bahawa cirit-birit adalah baik untuk membersihkan sistem usus manusia, meskipun ia adalah tidak benar sama sekali. Kadangkala ada juga segelintir masyarakat yang menganggap gejala ini sebagai senak perut atau angin, walaupun mereka sebenarnya telah mengalami keracunan makanan.

Di Malaysia, insiden keracunan makanan pastinya tidak asing lagi. Cuaca panas dan lembap di Malaysia dengan mudah merangsang penggandaan dan penambahbiakan mikroorganisma. Mikroorganisma ini boleh menyebabkan keracunan makanan, kolera, taiphoid dan wabak penyakit lain yang boleh merebak melalui makan makanan yang disediakan oleh individu yang dijangkiti bakteria dan kuman.

Statistik Penyakit Bawaan Makanan dan kes Keracunan Makanan mengikut Kementerian Kesihatan Malaysia bertambah setiap tahun. Pada tahun 1997, terdapat 7968 kes keracunan makanan, 267 kes Hepatitis A, 391 kes taun dan 538 kes tifiod di negara ini. Dengan faktor-faktor cuaca dan kekurangan bekalan air, risiko keracunan makanan akan meningkat jika langkah-langkah pencegahan tidak diambil. Faktor kekurangan inspektor kesihatan menyebabkan kurangnya penguatkuasaan pengendalian makanan yang bersih dan selamat di negara ini dan seterusnya turut menyumbangkan risiko keracunan makanan. Malaysia masih kekurangan tenaga kerja untuk penguatkuasaan kesihatan termasuk dalam aspek pengendalian makanan dan inspektor kesihatan hanya daripada inspektor daripada jabatan awam. Keadaan ini menambahkan peratusan untuk berlakunya keracunan makanan di kalangan masyarakat terutamanya apabila mengambil makanan di luar rumah kerana kurang pemantauan.

Dasar Keselamatan Makanan Negara

Kerajaan Malaysia memperkenalkan Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan yang bermatlamatkan untuk menyediakan halatuju dan memberi penekanan kepada semua pihak yang berkepentingan dalam pembentukkan dan pelaksanaan langkah-langkah keselamatan makanan, berteraskan usahasama untuk melindungi kesihatan pengguna. Keselamatan makanan perlu diwujudkan di sepanjang rantaian makanan bermula di peringkat ladang

sehinggalah ke meja makan (farm to table) jika kesihatan pengguna hendak dilindungi secara keseluruhan. Antara peringkat rantaian makanan yang perlu diberi penekanan ialah semasa peringkat perkhidmatan penyajian makanan yang melibatkan pengendalian, penyediaan dan penyimpanan makanan di premis-premis makanan seperti restoran, kantin, gerai dan perkhidmatan-perkhidmatan penyajian yang memerlukan kawalan khas berkaitan kebersihan, keselamatan, makhluk perosak dan pengawalan sanitasi, memandangkan kebanyakan penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan berpunca daripada pengendalian dan penyediaan makanan yang tidak bersih (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsan diwujudkan untuk menunjukkan keprihatinan kerajaan dalam isu keselamatan makanan dengan memperkenalkan Pelan Tindakan Pengurusan Keselamatan Makanan. Pelan tindakan ini adalah merujuk kepada Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan. Pelan tindakan ini menerangkan dengan lebih jelas tentang peranan setiap pihak berkepentingan dan tindakan yang perlu dijalankan. Ia membolehkan Dasar Keselamatan Makanan Kebangsaan dilaksanakan secara lebih teratur dan bersepadu (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Pelan tindakan ini telah dihasilkan dengan usahasama pelbagai agensi Kerajaan dan bukan Kerajaan yang terlibat dengan keselamatan makanan seperti Jabatan Perkhidmatan Haiwan, Jabatan Perikanan, Jabatan Alam Sekitar, Jabatan Pertanian, Institut Penyelidikan dan Pembangunan Pertanian Malaysia, Perbadanan Pembangunan Perdagangan Luar Malaysia, Kementerian Perdagangan Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna, Kementerian Perdagangan Antarabangsa dan Industri, Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, Kementerian Pelajaran, Kementerian Kesihatan, Lembaga Minyak Kelapa Sawit Malaysia, Badan-badan Bukan Kerajaan, Industri Makanan (Persatuan Perniagaan) seperti Malaysian Food Manufacturing, Group (MAFMAG), Malaysia Food Canners Association (MFCA), Persatuan Makanan Melayu Malaysia dan Malaysian Frozen Foods Processors Association (MFFPA), Industri Kecil dan Sederhana dan Perbadanan Pembangunan Industri Kecil dan Sederhana (Majlis Keselamatan Makanan dan Pemakanan Kebangsaan 2005).

Antara 28 objektif yang digariskan melalui pelan ini ialah memastikan penyimpanan makanan yang sesuai dan jejak produk semasa pengedaran makanan dari ladang sehinggalah ke meja makan (farm to table). Selain itu, objektif untuk memberi pendidikan kepada pekerja dalam bidang makanan termasuk caterer dan jualan langsung turut digariskan dengan memberi pendidikan kepada pekerja dalam bidang perkhidmatan makanan berkenaan kebersihan dan keselamatan makanan.

Pengawalan suhu yang baik adalah asas operasi perniagaan makanan yang selamat. Tanpa pengawalan suhu yang baik, ianya akan membantu pertumbuhan bakteria patogenik (berbahaya) atau penghasilan toksin (racun). Pengawalan suhu adalah satu proses mengukur suhu sesuatu objek dan seterusnya laluan tenaga haba sama ada ke dalam atau ke luar objek tersebut diaturkan dan disesuaikan untuk mencapai suhu yang diingini sama ada lebih panas atau lebih sejuk (Victoria Buckroyd 2005). Kebanyakan patogen membiak dalam suhu antara 5°C hingga 60°C yang dipanggil suhu zon bahaya (Kementerian Kesihatan Malaysia). Keadaan lebih buruk jika makanan disediakan lama sebelum waktu makan, dibiarkan pada suhu yang mudah bakteria membiak atau makanan yang tidak dimasak sepenuhnya. Makanan yang disimpan pada suhu bilik adalah medium terbaik untuk pertumbuhan bakteria. Seelok-eloknya, makanan yang terbiar lama melebihi dua jam pada suhu bilik haruslah dielakkan.

Menurut Kod Amali Makanan Penjaja yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia bawah seksyen 7 menjelaskan berkenaan penyediaan makanan iaitu pada 7.3.12, makanan sedia dimakan untuk penghidangan berterusan harus disimpan pada suhu penyimpanan berikut:

i) untuk makanan yang dihidang panas — 63°C atau lebih

ii) untuk makanan yang dihidang sejuk — 4°C atau kurang

iii) untuk makanan yang dihidang sejukbeku — -10°C atau kurang

Penutup

Kes di Kedah hanyalah sebahagian kes yang dikongsikan dalam penulisan ini dan bagi mereka yang peduli, kit dapat saksikan dua-tiga bulan belakangan ini, semakin banyak didedahkan isu-isu berkenaan keracunan makanan dan kebersihan makanan yang rata-rata gagal dipenuhi oleh penyedia dan pengendali makanan.

Untuk perkongsian bersama, pihak Kementerian Kesihatan Malaysia telah memperkenalkan Peraturan Kebersihan Makanan 2009 di mana ianya akan dikuatkuasa sepenuhnya pada awal tahun 2014 nanti. Pada perkiraan ambo yang lemah ini, isu-isu yang didedahkan ini semacam memberi suatu petanda kenapa para pengendali makanan untuk mula bersedia dan meningkatkan kelengkapan dan infrastruktur premis masing-masing dan bersama-sama mengambil tanggungjawab untuk mengelakkan atau sekurang0kurangnya meminikan kejadian keracunan ini dengan mengambil langkah proaktif meningkatkan kesedaran pengendalian makanan yang terbaik dan mengamalkan kebersihan di premis-premis makanan masing-masing.

Jom sama-sama realisasikan kebersihan dalam penyediaan makanan. insyaAllah, makanan yang disediakan dalam keadaan bersih dan selamat dengan penuh keikhlasan, pasti ada ganjaran di sisiNya.

Moga bermanfaat untuk semua.

Aslim Taslam

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

bacaan tambahan :

1. http://www.hmetro.com.my/articles/Bahayahidanganseparuhmasak/MA/Article

2. http://www.sinarharian.com.my/bakteria-salmonella-spp-punca-keracunan-makanan-1.209597

3. http://www.sinarharian.com.my/semasa/tiga-maut-keracunan-makan-kenduri-1.207175

4. http://my.news.yahoo.com/ayam-dicemari-bakteria-salmonella-punca-keracunan-makanan-134943444.html