Aplikasi Kelapa Sawit dalam Makanan Siri 3

"Tuhan yang telah menjadikan api (boleh didapati) dari pohon-pohon yang hijau basah untuk kegunaan kamu, maka kamu pun selalu menyalakan api dari pohon-pohon itu".

(Yaa Siin 36:80)

Bismillah.

Pengenalan

Alhamdulillah, syukur kepada Allah atas segala nikmatNya, lebih-lebih dengan kurniaan nimat Iman dan Islam.  Moga kita diberikan kekuatan untuk terus istiqamah pada jalanNya.  Malam tadi baru sahaja diisytiharkan oleh Penyimpan Mohor Besar Raja-Raja bahawa tarikh 1 Zulhijah 1434 adalah pada hari ini (6 Oktober 2013) dan secara tak langsung, mengesahkan jatuhnya 10 Zulhijah iaitu hari raya Eidul Adha atau popular di Malaysia sebagai Hari Raya Haji atau Hari Raya Korban pada  15 Oktober nanti.  Bagi peminat bola sepak pasukan The Red Warrior, Kelantan negeri tanah tumpah darahku, perlawanan suku akhir Piala Malaysia malam tadi menjadi kenangan indah apabila apabila berjaya menundukkan pasukan Johor DT (JDT) dengan kemenangan 6-1, sekalipun telah ketinggalan 2-4 pada perlawanan pusingan pertama yang lepas. Tahniah Kelantan dan teruskan kecemerlangan sehingga pusingan akhir nanti.

InsyaAllah, ambo gunakan sedikit masa yang dikurniakan Allah iniu ntuk menyambung coretan berkenaan Kelapa Sawit yang menjadi antara sumber utama pendapatan negara untuk dikongsikan dengan teman-teman.  Tambahan pula, mendengar pekongsian yang sangat menginspirasikan oleh Yang Berbahagia. Prof. Datin Dr. Azizan binti. Baharuddin iaitu Timbalan Ketua Pengarah IKIM  melalui slot Sains dan Islam, IKIM.fm yang disiarkan ke udara setiap hari Jumaat, jika tidak silap bermula jam 12.00 tengah hari.  Walaupun hanya mendengar siaran ulangan melalui laman web http://ikimfm.my/, namun perbincangan pada 26 Julai tersebut masih terasa segar, tambahan lagi keadaan jerebu yang melanda negara pada masa tersebut. Ianya membincangkan antara kaitan pohon kelapa sawit, jerebu dan surah Yasin.

Perbincangan

Pembangunan formulasi marjerin atau sapuan trans-bebas (trans-free) dengan nilai iodin tertentu (IV) merupakan salah satu penyelidikan minyak sawit dalam aplikasi makanan yang menarik di Malaysia. Peningkatan gaya hidup masa kini yang mementingkan kesihatan dalam pengambilan makanan menjadi suatu tekanan kepada pengeluar marjerin untuk menggunakan teknik yang berbeza untuk mendapatkan produk yang trans-bebas.  Marjerin adalah produk makanan dalam bentuk pepejal (plastic) atau cecair, yang dihasilkan daripada bahagian (fraction) stearin dan emulsi air dalam minyak (water-in-oil emulsions), di mana titisan air dipisahkan oleh kristal lemak. [8]. Fasa akueus terdiri daripada air, garam dan bahan pengawet. Fasa lemak, yang menyumbang kepada tingkah laku polimorfik marjerin, adalah campuran minyak dan lemak. Lesitin, monoasil dan diasil gliserol suling adalah pengemulsi yang biasa ditambah bersama-sama dengan bahan perisa, agen pewarna dan antioksidan [9]. Menurut Bahagian Identtiti Piawaian (Standard of Identity) Jabatan Pertanian Amerika Syarikat, marjerin mestilah tidak mengandungi kurang daripada 80% lemak dan produk yang tidak memenuhi standard tersebut dipanggil sebagai 'sapuan minyak sayuran' (vegetable oil spread) [11].

Marjerin, sebagai produk mirip-mentega dikategorikan mengikut permintaan oleh pengguna yang berbeza, berdasarkan kekerasan (hardness) dan titik lebur (melting points) [9].  Ciri keplastikan yang keras dan sederhana sesuai digunakan untuk marjerin produk reroti manakala ciri keplastikan sederhana dan lembut sesuai untuk marjerin meja (table margarine).  Marjerin meja boleh diklasifikasikan kepada kategori yang berbeza iaitu marjerin tab dan bata. Marjerin tab mempunyai ciri kepejalan yang rendah pada suhu yang rendah, sekali gus membolehkan ia disapu terus dari selepas dikeluarkan dari peti sejuk.  Minyak terhidrogenasi adalah minyak yang paling biasa digunakan dalam formulasi untuk memenuhi profil titik lebur marjerin.

Teknik-teknik pengerasan (hardening) seperti penghidrogenan, interesterifikasi dan fraksinasi / pemeringkatan yang menggunakan lemak dan minyak yang boleh dimakan digunakan untuk menghasilkan marjerin yang mempunyai kandungan pepejal yang tinggi, kerintangan kepada tindakan haba dan pengoksidaan oleh atmosfera yang lebih baik dan peningkatan ciri keplastikan produk [10]. Proses pemeringkatan memisahkan minyak kepada komponen yang berbeza seperti asid stearik yang mempunai takat lebur yang lebih tinggi dan asid oleik dengan takat lebur yang lebih rendah.  Bahagian kristal (dengan takat lebur yang lebih tinggi) boleh dipisahkan daripada bahagian cecair apabila proses penghabluran dapat dicapai [11].

Pada asasnya, interesterifikasi adalah penyingkiran asid lemak dari gliserol pada setiap trigliserida dan berlaku penyusunan semula atau penggabungan semula.  Oleh itu, banyak konfigurasi yang dihasilkan,  dan  kebanyakannya adalah berbeza dari molekul asal [11]. Asid lemak digantikan secara rawak di trigliserida sebagai hasil daripada pertukaran dalaman molekul sendiri dan antara molekul kumpulan asil trigliserida semasa tindak balas berlaku.  Interesterifikasi minyak sayur-sayuran juga mempunyai kesan penting ke atas perlakuan lebur lemak, seperti keplastikan dan konsisten. Apabila campuran minyak sayur-sayuran digunakan sebagai bahan permulaan, asid lemak tepu (SFA) terutamanya di 1,3- trigliserida beralih kepada kedudukan 2-, dan tindak balas mencapai keseimbangan (equilibrium) apabila setiap asid lemak hadir secara sama rata dalam semua kedudkan . Pelbagai fasa lemak boleh diperolehi oleh melalui perawakan (randomisation) minyak cair dengan lemak tinggi ketepuannya seperti kelapa stearin atau minyak kacang soya terhidrogenasi sepenuhnya [10].

Penghidrogenan adalah tambahan atom hidrogen kepada ikatan tidak tepu dalam lemak tidak tepu di mana takat lebur lemak yang ditingkatkan, mengurangkan ketidaktepuan relatif lemak serta menggalakkan pengisomeran geometri dan kedudukan [10]. Proses ini menepukan ikatan ganda dua dan membuatkan minyak lebih stabil dalam bentuk separa pepejal dan lebih tahan kepada ketengikan oksidatif.  Walau bagaimanapun, perkara yang paling penting dalam proses ini adalah keupayaan untuk menukar minyak kepada lemak dengan ciri-ciri yang konsisten yang boleh disesuaikan dengan ciri-ciri fungsi produk.  Biasanya, tidak semua molekul asid lemak dalam sampel akan bertindak balas dengan hidrogen. Salah satu kesan sampingan daripada proses ini adalah perubahan peratusan asid lemak cis tak tepu dan menghasilkan produk asid elaidik lemak dengan ikatan ganda dua-trans-tak tepu (TFA) [11]. Kewujudan TFA ini menjejaskan sifat-sifat fizikal dan kimia produk akhir kerana ianya mempunyai takat lebur yang lebih tinggi dan kestabilan yang lebih besar daripada asid lemak cis.

Suatu hakikat bahawa pengambilan TFA meningkatkan risiko beberapa penyakit terutamanya penyakit jantung [10]. TFA dilaporkan menjadi ejen peningkatan (elevating agent) kolesterol, meningkatkan lipoprotein berketumpatan rendah (LDL), yang dikenali sebagai kolesterol tidak baik dan mengurangkan lipoprotein berketumpatan tinggi (HDL), kolestrol yang baik dalam manusia. Kajian epidemiologi mendapati terdapat hubungan yang kuat dan boleh dipercayai antara pengambilan TFA dengan risiko penyakit jantung koronari (CHD) [12]. Terdapat peningkatan kesedaran di kalangan pengguna hari ini mengenai kesan-kesan buruk memakan makanan yang mengandungi TFA. Terdapat juga cadangan bahawa kesan negatif penggunaan TFA melampaui risiko kardiovaskular dan meningkatkan risiko masalah kesihatan kronik yang lain seperti kanser, kencing manis, obesiti dan kemandulan [13]. Memandangkan marjerin adalah dikenalpasti salah satu sumber TFA dalam makanan, maka permintaan untuk marjerin dengan kadar tepu dan TFA yang rendah semakin meningkat [9].

Walau bagaimanapun, pembentukan trans-lemak boleh dikurangkan dengan mengurangkan suhu awal penghidrogenan, contohnya dari 140 ◦ C kepada 110 ◦ C, dan meningkatkan tekanan autoklaf daripada konvensional 0.3 o.5 MPa kepada 2.5 MPa.  Perkembangan terkini dalam reka bentuk pengaduk autoklaf (autoclave agitator) yang membawa kepada kawasan antara muka (interfacial) yang lebih besar di antara gas dan cecair, dan turut menyumbang kepada penurunan tahap trans-lemak dalam lemak yang dihasilkan. Kedua-dua pihak pengeluar makanan dan pengeluar pemangkin (catalyst producers) telah membuat berusaha dan bekerja keras dalam beberapa dekad belakangan ini untuk mengurangkan pembentukan trans-lemak dalam penghidrogenan, meneroka kedua-dua keadaan proses dan jenis pemangkin bagi tujuan ini.  Gabungan penghidrogenan dan interesterifikasi dengan minyak lembut (soft oil) yang digunakan mempunyai kandungan lemak diperlukan konsisten dan bebas kandungan lemak-trans. Selain itu, kajian mengenai pemangkin alternatif juga telah dijalankan [14].

Marjerin adalah produk makanan visco-elastik separa pepejal yang mengandungi kedua-dua lemak cecair dan pepejal.  Cecair itu diperangkap di antara rangkaian Kristal yang terbentuk. Minyak sawit pada suhu 20◦C mempunyai 22-25% Kandungan Pepejal Lemak (SFC). Memandangkan ianya adalah separa pepejal secara semula jadi pada suhu ambien disebabkan oleh keseimbangan komposisi asid lemak tepu dan tak tepu, peranan penting minyak kelapa sawit dan pecahan sawit (palm fractions) dalam marjerin adalah untuk kekonsistenan, tekstur dan struktur kepada produk tanpa perlu kepada penghidrogenan, sekaligus bermungkinan mampu menghasilkan produk bebas trans [13]. Lima asas operasi pemprosesan marjerin ialah pengemulsian, penyejukan (supercooling), pemplastikan (plastication), berehat (resting) dan pembungkusan.

Penutup

Kajian-kajian Sains dan disentuh secara langsung dengan ayat Al Quran semakin menambahkan lagi pembuktian bahawa sememangnya Al Quran adalah mukjizat untuk umat akhir zaman, tambahan pula kita disogokkan penemuan demi penemuan melalui Sains. Suatu yang pasti, Al-Quran bukanlah kitab Sains semata-mata namun ianya adalah petunjuk dan panduan umat yang sesuai umat ini sepanjang zaman.

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Pengajar Pengendali Makanan berdaftar 

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

(pemilihan tajuk ini adalah pembentangan buat pertama kali  penulis kepada Allahyarham Profesor Madya Nazaruddin Ramli, pensyarah di Jabatan Sains Makanan UKM yang telah kembali ke rahmatullah pada 19 jun 2013 kerana serangan jantung.  Secara peribadi, beliau adalah ahli akademik yang sangat komited dalam tugasan dan merupakan pakar dalam bidang lemak, minyak dan coklat. Bersama-sama kita sedekahkah al-Fatihah buat beliau.  Semoga roh beliau dicucuri rahmat dan ditempatkan bersama para solehin)

Sumber :

1. http://www.greenpalm.org/en/about-palm-oil/what-is-palm-oil

2. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_oil

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_kernel_oil

4. Yusof Basiron & Chan Kook Weng, 2004, The Oil Palm And Its Sustainability, Journal of Oil Palm Research, Vol. 16 No. 1, June 2004, p.1-10

5. Mohd Basri Wahid, Chan Kook Weng & Rubaah Masri, 2007, Palm Oil : Nature’s Gift to Malaysia and Malaysia’s Gift to the World, Conference on Plantation Coomodities on ‘Visionary Agriculture : Malaysian Commodity Crops in 100 Years’, organized by the Ministry of Plantation Industries and Commodities, Malaysia, 3-4 July 2007, Kuala Lumpur Malaysia, PWTC

6. M.H.A. Jahurul, I.S.M. Zaidul, N.A.N. Norulaini, F. Sahena, S. Jinap, J. Azmir, K.M. Sharif,A.K. Mohd Omar, 2012, Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, andcharacteristics, Journal of Food Engineering

7. Nurhan Turgut Dunford, 2012, Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing, United Kingdom, Wiley-Blackwei

8. Mat Sahri Miskandar MSc, Yaakob Che Man PhD, Mohd Suria Affandi Yusoff PhD and Russly Abd. Rahman PhD, 2005,  Quality of margarine: fats selection and processing parameters, Asia Pac J Clin Nutr 2005;14 (4):387-395

9. Miskandar Mat Sahri & Noor Lida Habi Mat Dian, 2011, Formulation of Trans-Free and Low Saturated Margerine, Journal of Palm Oil Research Vol.23 April 2011 p.958-967

10. Anar Musavi, Aziz Tekin & Hakan Erinc, Formulation of Trans-Free Margarines using Hydrogenation and Interesterified Palm Olein, Journal of Palm Oil Research Vol.23 December 2011 p. 1153-1158

11. Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States. Wadsworth/Thomson Learning.
12. Sivaruby Kanagaratnam, Miskandar Mat Sahri, Nor Aini idris, thiagarajan Tangavelu & Mohd Jaafar Ahmad, Palm-based Trans-Free Roll in Maragarine
13. Mohd Basri Wahid, Choo Yuen May & Chan Kook Weng, 2011, Further Advances on Oil Palm Research (2000-2010) Volume II, Kuala Lumpur, Malaysia Palm Oil Board
14. Wolf Hamm, 2010, Global Oils & Fats Business Magazine, Vol. 7, Issue 3, 2010, P54-58
15. Miskandar, M.T., Rafidah, A.H. & Teng, K.M. 2012. BeCare (Red Olein Drink). MPOB Information Series ISSN 1511-7871 June 2012 MPOB TT No.525 (612)
16. Zaida, Z., Shuid, A.A., Wan, R.A.I., Nor, A.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Liquid Santan, MPOB In Formation Series ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No.390 (415)
17. Sivaruby,K., Isa, M., Miskandar,M.S., Nor, A.I. & and Mohamad, F.M.H.. 2008. Palm-Based Trans-Free Brick Spread For Shallow Frying. MPOB Information Series • ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 389 9 (414)
18. Wan, R.A.I., Nor, A.I., Abdul, R.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Reconstituted Filled Milk. Information Series • ISSN 1511-7871 • JUNE 2008 MPOB TT No. 388 (413)
19. Miskandar,M.S., Nor, A.I. & Zaliha, O.2008.Trans-Free Soft Spread (Tf Soft Spread). Information Series  ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 387 (412)