Aplikasi Kelapa Sawit dalam Makanan Siri 1

“Kita mempunyai kekuatan sumber ramuan dan ini boleh menjadikan Malaysia sebagai lokasi perdagangan penting untuk mereka memproses Makanan berikutan punca pembuatan adalah dari negara ini. Antara sumber ramuan berpotensi dieksport ke pasaran luar ialah minyak Kelapa Sawit iaitu satu sumber penting berupaya menghasilkan ramuan untuk pelbagai produk Halal yang ingin digunakan rakan dagangan serantau,” 

~ sumber : www.hmetro.com.my

Alhamdulillah, syukur kepada Allah atas segala nikmatNya dan diberikan sekelumit masa untuk kembali mencoret untuk berkongsi sedikit maklumat dengan teman-teman. Empat-lima purnama belakangan, dihambat masa untuk menyesuaikan diri dengan suasana baru menadah setelah hampir sedekad meninggalkan perbukitan ilmu, tambahan pula dengan usaha sedia ada mencari kurniaNya. InsyaAllah, ruang yang ada ini ingin ambo kongsikan serba sedikit berkenaan aplikasi penggunaan sawit dalam makanan. Kalau dulu zaman-zaman sekolah rendah, kita sering diceritakan atau pernah membuat karangan penulisan berkenaan buah kelapa yang terkenal dengan aplikasinya yang serba guna daripada daun, batang, pelepah sehinggalah kepada buahnya, maka Kelapa Sawit yang menjadi antara sumber utama pendapatan negara tidak kurang juga hebatnya.

PENGENALAN

Kelapa sawit biasanya digunakan dalam bentuk minyak merupakan bahan memasak  di kawasan sepanjang garisan tropika Afrika, Asia Tenggara dan bahagian tertentu dari Brazil [1]. Daripada hanya empat pokok asal yang diperkenalkan dari Afrika Barat ke Taman Botani Bogor, Indonesia pada tahun 1848, benih pokok ini tidak lama kemudian tiba di Malaysia dan kelapa sawit diperkenalkan sebagai hiasan pada tahun 1871. Sepanjang empat dekad seterusnya, penanaman dan pengetahuan yang semakin meningkat  di kalangan penanam di negara ini serta kerancakan penyelidikan dan pembangunan (R & D) yang dilaksanakan  menunjukkan potensi baru. Selepas itu, ia mula dieksploitasi secara komersial sebagai tanaman minyak dari tahun 1911 apabila pertama ladang kelapa sawit telah dibuka di Ladang Tenammaran, Kuala Selangor dan berkembang dengan cepat, di mana pertumbuhan yang paling pesat yang berlaku dalam tahun 1930-an, 1970-an dan 1980-an [4] .  Kawasan awal penanaman komersial adalah kurang daripada 3000 hektar, meningkat kepada 4.17 juta hektar pada tahun 2007 dan dianggarkan bahawa menjelang 2017, kawasan itu akan mencapai 5.5 juta hektar disebabkan oleh pertumbuhan teknologi inovatif di negara ini [5]. Secara tradisinya, industri minyak sawit di Malaysia akan terus bergantung kepada kegunaan sama ada sebagai bahan yang boleh dimakan dan tidak boleh dimakan. Ia merupakan industri yang sentiasa bergerak dinamik dan berkembang secara tradisi dan dalam trek baru dengan mewujudkan dan mengeksploitasi  perniagaan strategik yang baru. [4]

Minyak kelapa sawit merupakan minyak sayur-sayuran yang penting dan serba guna yang digunakan sebagai bahan mentah untuk industri  makanan dan bukan makanan [1].  Kepelbagaian kegunaan minyak kelapa sawit dapat dilihat di mana setiap bahagian boleh dimanfaatkan dan digunakan tampa sia-sia. Hari ini, minyak sawit digunakan secara meluas dalam aplikasi makanan dan pilihan untuk menggoreng dan aplikasi membakar kerana kestabilan oksidatif  yang baik dan kandungan lemak yang tinggi (SFC) [7]. Minyak sawit diekstrak daripada sabut segar luar pulpa merah  daripada buah kelapa sawit (Elaeis guineensis) yang masak.  Dari sumber yang sama juga, minyak isirong sawit (PKO) boleh diperolehi daripada kernel dalam bijinya, yang merupkan bahan sampingan (by-product) daripada industri minyak sawit. Kira-kira 20 tan minyak sawit dan 5 tan PKO boleh dihasilkan daripada 100 tan metrik buah kelapa sawit [7].

Perbezaan di antara minyak sawit dan minyak isirong sawit adalah warna dan kandungan lemak tepu. Sememangnya, minyak sawit dalam warna merah kerana kandungan beta-karotena yang tinggi dan PKO mentah tidak mempunyai karotenoid dan kurang merah. Kedua-dua minyak sawit dan PKO adalah separa pepejal pada suhu bilik tetapi PKO adalah lebih tepu daripada minyak sawit. PKO adalah 81% tepu, manakala minyak mesokap adalah 41% tepu [2].   Bagi kegunaan sebagai bahan memasak komersial, PKO biasanya digunakan kerana kos yang agak rendah, kekal stabil pada suhu masakan yang tinggi dan boleh disimpan lebih lama daripada minyak sayuran yang lain [3].

Kelapa sawit mengandungi beberapa lemak tepu dan tak tepu dalam bentuk glyceryl laurate (0.1% tepu), myristate (1% tepu), palmitate (44% tepu), striate (5% tepu), oleat (39% monotaktepu), linoleate (10% politaktepu) dan alpha-linolenate (0.3% politaktepu). Seperti semua minyak sayuran yang lain, minyak sawit tidak mengandungi kolesterol, walaupun pengambilan lemak tepu meningkatkan kedua-dua LDL dan kolesterol HDL [1]. PKO adalah sumber sawit yang kaya dengan asid laurik, C12 (48.3%) dan lain-lain asid lemak utama asid seperti Myritic, C14 (15.6%), dan asid oleik, C18: 1 (15.1%) [6]. Proses pemeringkatan digunakan untuk melanjutkan lagi penggunaan minyak sawit dan untuk tujuan komersil. Kedua-dua minyak sawit dan PKO dipisahkan ke stearin (bentuk pepejal) dan olein (bentuk cecair) bagi aplikasi yang tersendiri [7].

Dalam aplikasi bagi produk makanan, terdapat 3 fungsi utama minyak kelapa sawit. Pertama, minyak sawit mempunyai beberapa kelebihan sebagai medium untuk menggoreng kerana ianya adalah tahan kepada kemerosotan oksidatif, mengalami rendah pembentukan polimer, mempunyai vitamin E sebagai antioksida semula jadi dan boleh dicampur dengan minyak sayuran lain untuk penggunaan yang lebih baik dalam di kawasan iklim sejuk. Kedua, minyak sawit, sebagai komponen utama lelemak, marjerin dan vanaspati, juga digunakan dalam aplikasi khusus untuk produk roti dan lemak kuih-muih, dan akhir sekali, minyak sawit sebagai produk makanan  di mana ia digunakan dalam majerin, ais krim, kopi, krim putar, susu isian penuh, mayonis, formulasi bebas lemak trans, keju berasaskan sawit, serbuk santan, pemikrokapsulan dan minyak / olein sawit merah [4]. Tren kini menunjukkan faktor utama yang menjadi perhatian ialah kesan dan manfaat minyak sawit dalam aplikasi makanan kepada kesihatan manusia.

bersambung ..

Moga-moga semua mendapat manfaat, diberkati Allah S.W.T. dan menjadi bekalan kebaikan di akhirat kelak.

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

(pemilihan tajuk ini adalah pembentangan buat pertama kali  penulis kepada Allahyarham Profesor Madya Nazaruddin Ramli, pensyarah di Jabatan Sains Makanan UKM yang telah kembali ke rahmatullah pada 19 jun 2013 kerana serangan jantung.  Secara peribadi, beliau adalah ahli akademik yang sangat komited dalam tugasan dan merupakan pakar dalam bidang lemak, minyak dan coklat. Bersama-sama kita sedekahkah al-Fatihah buat beliau.  Semoga roh beliau dicucuri rahmat dan ditempatkan bersama para solehin)

Sumber :

1. http://www.greenpalm.org/en/about-palm-oil/what-is-palm-oil
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_oil
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_kernel_oil
4. Yusof Basiron & Chan Kook Weng, 2004, The Oil Palm And Its Sustainability, Journal of Oil Palm Research, Vol. 16 No. 1, June 2004, p.1-10
5. Mohd Basri Wahid, Chan Kook Weng & Rubaah Masri, 2007, Palm Oil : Nature’s Gift to Malaysia and Malaysia’s Gift to the World, Conference on Plantation Coomodities on ‘Visionary Agriculture : Malaysian Commodity Crops in 100 Years’, organized by the Ministry of Plantation Industries and Commodities, Malaysia, 3-4 July 2007, Kuala Lumpur Malaysia, PWTC
6. M.H.A. Jahurul, I.S.M. Zaidul, N.A.N. Norulaini, F. Sahena, S. Jinap, J. Azmir, K.M. Sharif,A.K. Mohd Omar, 2012, Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics, Journal of Food Engineering
7. Nurhan Turgut Dunford, 2012, Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing, United Kingdom, Wiley-Blackwei
8. Mat Sahri Miskandar MSc, Yaakob Che Man PhD, Mohd Suria Affandi Yusoff PhD and Russly Abd. Rahman PhD, 2005,  Quality of margarine: fats selection and processing parameters, Asia Pac J Clin Nutr 2005;14 (4):387-395
9. Miskandar Mat Sahri & Noor Lida Habi Mat Dian, 2011, Formulation of Trans-Free and Low Saturated Margerine, Journal of Palm Oil Research Vol.23 April 2011 p.958-967
10. Anar Musavi, Aziz Tekin & Hakan Erinc, Formulation of Trans-Free Margarines using Hydrogenation and Interesterified Palm Olein, Journal of Palm Oil Research Vol.23 December 2011 p. 1153-1158
11. Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States. Wadsworth/Thomson Learning.
12. Sivaruby Kanagaratnam, Miskandar Mat Sahri, Nor Aini idris, thiagarajan Tangavelu & Mohd Jaafar Ahmad, Palm-based Trans-Free Roll in Maragarine
13. Mohd Basri Wahid, Choo Yuen May & Chan Kook Weng, 2011, Further Advances on Oil Palm Research (2000-2010) Volume II, Kuala Lumpur, Malaysia Palm Oil Board
14. Wolf Hamm, 2010, Global Oils & Fats Business Magazine, Vol. 7, Issue 3, 2010, P54-58
15. Miskandar, M.T., Rafidah, A.H. & Teng, K.M. 2012. BeCare (Red Olein Drink). MPOB Information Series ISSN 1511-7871 June 2012 MPOB TT No.525 (612)
16. Zaida, Z., Shuid, A.A., Wan, R.A.I., Nor, A.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Liquid Santan, MPOB In Formation Series ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No.390 (415)
17. Sivaruby,K., Isa, M., Miskandar,M.S., Nor, A.I. & and Mohamad, F.M.H.. 2008. Palm-Based Trans-Free Brick Spread For Shallow Frying. MPOB Information Series • ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 389 9 (414)
18. Wan, R.A.I., Nor, A.I., Abdul, R.I. & Azman, I. 2008. Palm-Based Trans-Free Reconstituted Filled Milk. Information Series • ISSN 1511-7871 • JUNE 2008 MPOB TT No. 388 (413)
19. Miskandar,M.S., Nor, A.I. & Zaliha, O.2008.Trans-Free Soft Spread (Tf Soft Spread). Information Series  ISSN 1511-7871 June 2008 MPOB TT No. 387 (412)