Bahaya Kimia dalam Makanan Siri 1

Bismillah. Alhamdulillah, syukur kepada Allah atas segala nikmat yang telah dikurnikannya dan nikmat yang terbesar adalah nikmat sebagai seorang Muslim yang beriman kepada Allah.  Moga diberikan kekuatan untuk istiqamah dalam perjuangan Islam dan diredhaiNya di dunia dan di akhirat.

PENGENALAN

InsyaAllah, hari ini ambo ingin kongsikan berkenaan contoh-contoh bahaya (hazard) dalam makanan.  Secara asasnya, bahaya ini adalah sesuatu yang boleh mengancam kesihatan manusia bahkan boleh membawa maut sekiranya langkah-langkah pencegahan dan rawatan yang sewajarnya tidak diambil segera.  Dalam makanan, ianya boleh dibahagikan kepada bahaya biologi (biasanya mikrobiologi), kimia dan fizikal.  Risiko bahaya ini diukur berdasarkan kebarangkalian untuk hadir dalam sesuatu makanan dan kesan akibat kepada kesihatan manusia sekiranya makanan dicemari bahaya ini. Dalam siri yang pertama ini, marilah kita 'berkenalan' dengan bahaya kimia yang sering mencemari makanan spesifiknya ialah produk ternakan dan hasilannya iaitu Nitrofuran dan Dioksin.

NITROFURAN

Pernahkan anda mendengar nitrofuran? Sekiranya anda terlibat langsung dalam industri perternakan atau industri hiliran berasaskan ayam-itik (poultry) dan ruminan, mungkin istilah ini tidak asing bagi anda.  Umumnya, nitrofuran adalah kelas ubat-ubatan (baca : dadah) yang biasanya digunakan sebagai antibiotik atau antimikrobial. Ianya berasal dari furan yang digunakan untuk menghalang pertumbuhan bakteria. Komponen strukturnya berbentuk cecincin furan dengan kumpulan nitro. Nitrofuran adalah salah satu daripada kumpulan antimikrobial sintetik yang digunakan untuk merawat jangkitan yang disebabkan oleh protozoa atau oleh bakteria gram-positif atau gram-negatif tertentu. Mekanisme oleh nitrofuran untuk memberikan kesan antimikrobial tidaklah diketahui dengan tepat, tetapi terbukti dapat menghalang beberapa sistem enzim bakteria dan protozoa. 

Dua ejen yang biasa diberikan adalah furazolidone (FZD) dan nitrofurantoin (NFT). FZD digunakan untuk merawat radang usus atau cirit-birit yang disebabkan oleh bakteria dan protozoa. Nitrofurantoin digunakan untuk merawat jangkitan saluran kencing disebabkan oleh Escherichia coli (E-coli) dan patogen lain dalam lain saluran kencing. Pentadbiran sistemik nitrofurans dikaitkan dengan banyak kesan sampingan, antara yang paling biasa  ialah mual dan cirit-birit. Kesan sampingan yang serius termasuk polyneuropathies dan beberapa reaksi hipersensitiviti, termasuk pneumonitis (radang) dan diskrasia darah. Nitrofurans boleh menyebabkan anemia hemolitik pada pesakit dengan menyebabkan kekurangan glukosa-6-fosfat dehidrogenase. Akhir sekali, ia menyebabkan pengurangan warna coklat air kencing.

Dadah ini berfungsi dengan merosakkan DNA bakteria, kerana saiznya yang dikurangkan adalah sangat reaktif.  Hal ini kerana pengurangan secara cepat NFT dalam sel bakteria oleh flavoproteins (Nitrofuran reductase) untuk pelbagai perantaraan reaktif yang menyerang protein ribosom, DNA, pernafasan, metabolisme piruvat dan makromolekul lain di dalam sel.  NFT mengenakan kesan lebih besar ke atas sel-sel bakteria daripada sel-sel mamalia kerana sel-sel bakteria mengaktifkan dadah dengan lebih cepat. Ia adalah tidak diketahui yang mana satu dari tindakan NFT yang bertanggungjawab untuk aktiviti yang terjadi tersebut. Selain FZD dan NFT, nitrofuran yang lain termasuklah furaltadone (FTD) dan nitrofurazone (NFZ)

Nitrofurans, terutamanya FZD, FTD, NFT dan NFZ, tergolong dalam satu kelas  antibiotik sintetik dalam spektrum yang luas dengan mengandungi semua ciri-ciri cincin 5-Nitrofuran. Nitrofurans telah biasa digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk menggalakkan pertumbuhan, dan digunakan terutamanya untuk ternakan (iaitu ayam, babi dan lembu), akuakultur (iaitu ikan dan udang) dan koloni lebah dalam rawatan pencegahan dan terapeutik jangkitan bakteria dan protozoa seperti usus gastrousus disebabkan oleh E-Coli dan Salmonella spp, ayam taun (fowl cholera) dan koksidiosis kepala hitam (coccidiosis blackheads).

Pada tahun 1995,  larangan terhadap penggunaan nitrofuran untuk pengeluaran produk ternakan telah diambil oleh Suruhanjaya Eropah (EC) berikutan kebimbangan mengenai kesan karsinogen sisa dadah tersebut dan potensi bahaya terhadap kesihatan manusia. Krisis global Nitrofuran antara tahun 2002 hingga 2003 mendedahkan penemuan tisu daging yang terikat dengan dadah tersebut pada produk dari haiwan ternakan dan akuakultur yang diimport ke negara-negara Kesatuan Eropah (EU) dari Thailand, China, Taiwan, India, Vietnam, Ecuador dan Brazil. Selain itu, sisa-sisa Nitrofuran juga didapati dalam ayam dan otot daging babi yang dihasilkan di negara-negara Eropah seperti Portugal, Itali, Greece, Romania dan Bulgaria. Kemudiannya, pemeriksaan oleh pihak berkuasa EU, mendedahkan pencemaran Nitrofuran dalam produk yang berasal dari lebih sembilan buah negara pada tahun 2007,  di mana kejadian tertinggi ialah dari India (37%), China (37%), Bangladesh (10%) dan Thailand (5%) dalam pelbagai produk termasuk udang, madu dan daging dalam tin.

DIOKSIN DAN PCB

Dioksin adalah istilah umum yang menerangkan sekumpulan beratus bahan kimia yang sangat tahan dalam alam sekitar. Kandungan yang paling toksik adalah 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksin atau TCDD. Ketoksikan dioksin lain dan bahan kimia seperti dioksin (DLC) seperti PCB yang bertindak seperti dioksin lain dikaitkan dengan kehadiran TCDD. Dioksin dan DLC adalah sisa hasilan produk daripada pelbagai proses industri (iaitu, pelunturan kertas pulpa, dan pembuatan bahan kimia dan racun perosak) dan aktiviti-aktiviti pembakaran (iaitu, membakar sampah isi rumah, kebakaran hutan, dan sisa pembakaran atau insinerasi).  Bahan-bahan ini biasanya dianggap sebagai bahan yang pencemar alam sekitar yang sangat toksik dan bahan pencemar organik yang sangat tahan (persistent organic pollutant / POPs). Antara bahan ini juga termasuk bifenil dibenzo-p-dioksin (PCDD), dibenzofurans (PCDF), biphenyls bifenil (PCB) dan akhirnya, dioksin boleh merujuk kepada dioksin yang betul (dioxin proper), unit kimia asas (bahan ringkas)  kepada yang lebih kompleks. PCB bukanlah dioksin, tetapi dua belas daripada kumpulan ini mempunyai ciri-ciri "seperti dioksin". Dalam keadaan tertentu, PCB boleh membentuk lebih dibenzofurans yang toksik melalui pengoksidaan separa (partial oxidation).

Dioksin yang ditemui pada tahap yang rendah di setiap genap dunia sama ada di udara, tanah, air, mendapan dan dalam makanan seperti daging, susu, ikan, dan kerang.  Tahap dioksin yang tertinggi biasanya ditemui di dalam tanah, mendapan dan dalam tisu lemak haiwan. Tahap yang lebih rendah terdapat dalam udara dan air.  Manusia terdedah kepada bahan ini dengan lebih 96 peratus (96 %) berlaku melalui makanan, terutamanya makanan yang berasal dari haiwan.  Dioksin di udara mendap ke tanah, air, dan permukaan tumbuhan. Ia tidak mudah dipecahkan dalam alam sekitar dan dari masa ke masa berkumpul dalam haiwan ragut yang memakan tumbuhan ini.  Kemudian, dioksin turut sama diambil oleh manusia sebagai mana yang terkandung dalam daging, produk tenusu dan telur. Terdapat juga pendedahan terhadap hasil makanan dari  ikan yang dicemari dioksin. Tahap tertinggi pencemaran ialah bagi makanan yang berasal daripada haiwan . Secara keseluruhan, ikan, daging dan produk tenusu adalah sumber makanan yang paling penting. Walau bagaimanapun, kepentingan relatif mereka dengan pendedahan tambahan bergantung kepada umur pengguna dan negara tempat tinggal. Penyumbang utama kepada jumlah pendedahan adalah susu dan produk tenusu untuk hampir semua bayi dan kumpulan anak kecil, makala produk ikan dan makanan laut adalah pilihan bagi kumpulan yang lain.

Dioksin menyebabkan pelbagai kesan kesihatan yang buruk dalam kedua-dua haiwan dan manusia. Dioksin adalah kuat agen penyebab kanser dan dianggap sebagai "karsinogen manusia" oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) melalui Agensi Antarabangsa bagi Penyelidikan Kanser dan Jabatan Kesihatan Negara Amerika Syarikat dan Jabatan Kesihatan dan Perkhidmatan Kesihatan.  Tahap sebatian seperti dioksin yang terdapat dalam populasi umum boleh menyebabkan risiko kanser seumur hidup setinggi satu dalam 1,000 di Amerika Syarikat. Peningkatan kematian akibat kanser di kalangan pekerja terdedah kepada dioksin juga telah dilaporkan. Dioksin juga menyebabkan pelbagai kesan bukan kanser termasuk pembiakan, pembangunan, imunologi, dan endokrin kesan dalam kedua-dua haiwan dan manusia. Pada kanak-kanak, pendedahan dioksin telah dikaitkan dengan pengurangan kadar IQ, kelewatan dalam psikomotor dan pembangunan saraf dan mengubah tingkah laku termasuk hiperaktif.

PENANGGUHAN

Alhamdulillah, moga-moga perkongsian ini dapat sama-sama memberi manfaat kepada kita dalam memahami ilmu Allah yang luas ini dalam konteks pengurusan keselamatan makanan. InsyaAllah, ambo berbesar hati untuk kongsikan 3 lagi bahaya kimia yang berlaku kepada makanan seperti  Acrylamide, Ethyl carbamate dan Melamine. Salam hujung minggu dan selamat beistirehat bersama keluaga. :-)

Salam Man Jadda Wa Jada

Abdullah Abas ~ Pencinta Halal

Perunding berdaftar/ Ahli Professional MIFT

Tutor Keselamatan Makanan diiktiraf HABC

Facebook : inspirasi Halal

progenfadhli@gmail.com

sumber :

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide
2. http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Nitrofuran
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Nitrofurantoin
5. http://medical-dictionary.thefreedictionary.com/nitrofuran
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Dioxins_and_dioxin-like_compounds
7. http://chej.org/wp-content/uploads/Documents/Dioxin%20Fact%20Sheet.pdf
8. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dioxins.htm
9. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718.htm
10. http://en.wikipedia.org/wiki/Ethyl_carbamate
11. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1,3.pdf
12. http://www.apps.fst.vt.edu/extension/enology/extonline/extethylcar.html
13. http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine
14. http://www.who.int/csr/media/faq/QAmelamine/en/
15. http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/melamine/en/
16. http://www.naturalnews.com/melamine.html